Novo maslinovo ulje: kako ga kušati, zašto je gorko i ljuto i kako ga čuvati

Ovih tjedana s Krka, Cresa i ostalih kvarnerskih otoka u kuhinje stiže novo maslinovo ulje: zeleno, često mutno, gorko i toliko ljuto da u grlu zapeče. Upravo su to svojstva po kojima se prepoznaje svježe, kvalitetno ulje. Objašnjavamo što znače gorčina i pikantnost, kako ulje kušati kao ocjenjivači, treba li ga filtrirati i kako ga čuvati da do iduće berbe ne izgubi ono najbolje.

Voćnost, gorčina i pikantnost: tri dobra svojstva

Međunarodno vijeće za masline (IOC) u svojoj metodi senzorske ocjene, po kojoj rade ocjenjivački paneli u cijelom svijetu, navodi tri pozitivna svojstva djevičanskog maslinovog ulja:

• Voćnost je skup mirisa svježih, zdravih maslina, zrelih ili nezrelih. Ovisi o sorti, a osjeća se izravno nosom i stražnjim putem, dok je ulje u ustima. Kušači je opisuju kao miris svježe pokošene trave, lista masline, zelene jabuke, artičoke ili badema.
• Gorčina je osnovni okus ulja dobivenog od zelenih maslina ili maslina koje tek mijenjaju boju. Osjeća se na stražnjem dijelu jezika.
• Pikantnost je peckanje ili žarenje u ustima, najjače u grlu. IOC je opisuje kao svojstvo ulja s početka sezone, napravljenih uglavnom od još nezrelih maslina.

Gorčina i pikantnost dolaze od fenolnih spojeva, prirodnih antioksidansa koji ulje ujedno štite od kvarenja. Što su masline ranije obrane i brže prerađene, tih je spojeva više. Kako ulje stari, peckanje i gorčina postupno se ublažavaju, pa ulje u proljeće djeluje blaže nego u studenome. Gorčinu samog ploda uklanja kiseljenje, a kako se to radi kod kuće, opisali smo u tekstu Kako kiseliti masline kod kuće.

Krčko i cresko ulje: zaštićeno ime i stroga pravila

Oba otoka imaju ulje zaštićene oznake izvornosti na razini Europske unije. Pravila za „Krčko maslinovo ulje”, upisano u registar 2016., traže da najmanje 80 % ulja potječe od krčkih autohtonih sorti debela, naška, rošulja i slatka. „Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres”, zaštićeno 2015., mora najmanje 90 % potjecati od maslina sorti slivnjača i plominka. Slivnjača čini gotovo 80 % stabala na Cresu.

Obje specifikacije izričito traže izraženu gorčinu i pikantnost: na ljestvici koju ocjenjivači koriste, oba svojstva moraju imati medijan najmanje 2. U krčkoj se specifikaciji navodi da rana berba i brza prerada daju više polifenola, a time i gorčine i pikantnosti. Za cresko ulje propisano je i da se masline prerade unutar 48 sati od branja, da berba završi najkasnije do 31. siječnja te da se ulje čuva u hermetički zatvorenim posudama na 12 do 20 °C. Na boci mora pisati godina berbe, a svaka nosi numeriranu markicu.

Kako kušati ulje iz čašice

Profesionalni ocjenjivači kušaju iz tamnoplavih čašica, da ih boja ulja ne zavara, jer boja ne govori ništa o kakvoći. Ulje zagrijavaju na oko 28 °C, kada najbolje otpušta miris. Kod kuće će poslužiti mala staklena čašica i ruka:

1. U čašicu ulijte otprilike jednu žlicu ulja (panel koristi 14 do 16 ml).
2. Pokrijte je dlanom druge ruke i držite je u šaci minutu-dvije, da se ulje malo ugrije.
3. Nagnite i zavrtite čašicu tako da ulje premaže stijenke, zatim maknite dlan i polako, duboko udahnite miris. Ne mirišite dulje od pola minute; ako ništa ne prepoznate, odmorite pa pokušajte ponovno.
4. Uzmite mali gutljaj, oko pola žličice, i raširite ga po cijelim ustima, od vrha jezika do nepca i grla.
5. Stisnutim zubima nekoliko puta kratko uvucite zrak kroz usta. Tako ulje oslobodi miris, koji osjetite stražnjim putem kroz nos.
6. Pratite redoslijed: najprije gorčina na stražnjem dijelu jezika, zatim peckanje u grlu. Kod mladog ulja nakašljavanje je posve uobičajeno.

Između dva uzorka prožvačite krišku jabuke i isperite usta s malo vode sobne temperature, kako preporučuje IOC. Ne uspoređujte više od tri-četiri ulja odjednom, jer se osjetila brzo zamore.

Kušanjem ćete prepoznati i mane. Užeglo ulje miriše na stare orahe, vosak ili kit i znak je oksidacije. Miris pokvarenih, fermentiranih maslina ili mulja nastaje kad nagomilane masline ili talog u posudi vriju bez zraka. Miris vina ili octa otkriva vrenje plodova uz prisutnost zraka, a miris plijesni i vlažnog podruma znači da su masline prije prerade predugo stajale na vlazi. Ulje u kojem ocjenjivači utvrde bilo koju manu ne smije se prodavati kao ekstra djevičansko.

Zašto je novo ulje mutno i treba li ga filtrirati

Ulje ravno iz uljare mutno je zbog sitnih kapljica vode i čestica ploda koje lebde u njemu. Ono nije nužno kvalitetnije od bistrog, ali ga mnogi traže upravo takvo, zbog svježeg i punog okusa. S vremenom se čestice slegnu na dno i stvore talog.

U tom je talogu problem. IOC spomenutu manu fermentiranih maslina opisuje i kao posljedicu stajanja ulja na talogu koji vrije bez zraka. Istraživanje Sveučilišta u Firenci, objavljeno 2020. u časopisu Foods, pokazalo je da se u nefiltriranom svježem ulju ta mana može pojaviti već unutar pet dana, a da filtriranje u prvih nekoliko dana bitno smanjuje rizik. Zato ozbiljni proizvođači ulje koje će dulje stajati filtriraju ili ga više puta pretaču s taloga.

Ako ste kupili nefiltrirano ulje, potrošite ga prvo i držite ga na tamnom i svježem mjestu. Kad se izbistri, pažljivo ga pretočite u čistu bocu, a talog ostavite. Za ulje koje mora potrajati do proljeća i dalje, bolji je izbor filtrirano.

Kako čuvati ulje da potraje do iduće berbe

IOC je objavio i smjernice za potrošače, a svode se na zaštitu od svjetla, topline i zraka:

• Kupite onoliko koliko ćete potrošiti u godini. Ulje nije vino: vremenom se samo kvari.
• Čuvajte ga u mraku. Svjetlo mu najviše šteti. Prozirnu bocu zamotajte u aluminijsku foliju ili je držite u ormariću.
• Držite ga dalje od topline, štednjaka, radijatora i prozora. IOC preporučuje temperaturu od 13 do 25 °C. Boca ili kanister uz štednjak najgore je mjesto, a suha, tamna konoba bez mirisa plijesni dobro je.
• Ograničite zrak. Ulje iz kanistera od pet litara pretočite u manje boce od tamnog stakla, keramike ili nehrđajućeg čelika, toliko da jednu potrošite za mjesec-dva. Izbjegavajte posude od običnog željeza.
• Otvorenu bocu potrošite u jedan do tri mjeseca i uvijek je dobro zatvorite.
• Pazite na mirise. Ulje upija mirise, pa ga ne držite uz deterdžente, boje ili pare od kuhanja.

Hladnjak usporava oksidaciju, ali ulje se na oko 4 °C zamuti i djelomično stvrdne. To je bezopasno i nestaje kad se ulje vrati na sobnu temperaturu. IOC ipak upozorava da hladnoća kod nefiltriranog ulja može smanjiti udio fenola, pa takvo ulje radije čuvajte u tamnoj prostoriji na 13 do 25 °C nego u hladnjaku.

Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.