Pašta fažol, kako se u Istri i na Kvarneru zove gusto varivo od graha s kratkom tjesteninom, ne treba ni žlicu brašna: zgušnjava ga sam grah. Za četiri do šest porcija dovoljno je 300 grama suhog graha, komad pancete, malo povrća i oko dva sata, od kojih lonac većinu vremena krčka sam. Objašnjavamo kako ga skuhati od suhog graha i iz konzerve, kako ga zgusnuti bez zaprške i kada dodati tjesteninu da ne upije svu juhu.

Suhi grah ili grah iz konzerve

Suhi grah daje puniji okus i gušću juhu jer tijekom dugog kuhanja otpušta škrob u tekućinu. Za pašta fažol najčešće se koristi pjegavi grah tipa borlotti, koji se kuhanjem raspada u kremastu juhu, ali dobar je i bijeli grah. Suhi grah treba namakati preko noći i kuhati sat do sat i pol, pa jelo planirajte dan unaprijed.

Grah iz konzerve ne treba namakati ni dugo kuhati jer je već skuhan. Limenka od 400 grama obično sadrži oko 240 grama ocijeđenog graha (točna ocijeđena masa piše na etiketi), pa za ovaj recept trebate tri limenke. Grah ocijedite i isperite, a juhu umjesto na vodi skuhajte na povrtnom ili pilećem temeljcu, jer kratko kuhan grah ne daje mnogo okusa. Juha s grahom iz konzerve obično je rjeđa, pa za zgušnjavanje zgnječite nešto više zrna.

Namakanje i sigurno kuhanje suhog graha

Suhi grah prije kuhanja namačite u trostrukoj količini hladne vode oko 12 sati, najjednostavnije preko noći. Vodu od namakanja bacite, grah isperite i kuhajte u svježoj vodi.

Pravilno kuhanje nije samo pitanje teksture. Sirovi i nedovoljno kuhani grah, posebno crveni, sadrži lektin fitohemaglutinin koji izaziva mučninu, povraćanje i proljev, a uništava ga tek dovoljno dugo kuhanje na temperaturi vrenja. Finska agencija za hranu za suhi grah preporučuje namakanje od najmanje 12 sati i kuhanje od najmanje pola sata. Namočeni grah prvih desetak minuta neka snažno vrije, a tek onda smanjite vatru. Sirovi grah nikad ne kuhajte samo u sporom kuhalu (slow cookeru) jer u njemu temperatura može ostati preniska. Stručnjaci Sveučilišta Utah State savjetuju da ga prije toga barem deset minuta prokuhate na štednjaku.

Sastojci za četiri do šest porcija

300 g suhog graha borlotti ili bijelog graha (ili 3 limenke po 400 g)
100 g pancete u komadu ili debljim ploškama
1 veći luk
1 mrkva
1 stabljika celera ili komad korijena celera
2 do 3 češnja češnjaka
2 lista lovora i grančica ružmarina
1 žlica koncentrata rajčice
3 žlice maslinova ulja, i malo za posluživanje
oko 2 l vode (ili 1,5 l temeljca ako koristite grah iz konzerve)
150 g kratke tjestenine: kolutića, cjevčica ili izlomljenih špageta
sol i svježe mljeveni papar

Panceta i povrće kao temelj okusa

Pancetu narežite na kockice i na maslinovu ulju polagano je pržite pet do šest minuta, dok ne pusti mast i lagano porumeni. Dodajte sitno nasjeckani luk, mrkvu i celer pa pirjajte osam do deset minuta, dok povrće ne omekša. Umiješajte nasjeckani češnjak i koncentrat rajčice i pržite još minutu, samo da koncentrat potamni.

Dodajte ocijeđeni namočeni grah, vodu, lovor i ružmarin. Pustite da snažno zavrije i desetak minuta jako kuha, a zatim smanjite vatru, djelomično poklopite i kuhajte sat do sat i pol, dok zrna ne postanu potpuno mekana i ne raspadnu se kad ih pritisnete žlicom o rub lonca. Vrijeme ovisi o starosti graha: stariji grah se kuha dulje. Ako tekućina previše ispari, dolijte vruće vode.

S grahom iz konzerve postupak je kraći: nakon povrća dodajte ocijeđeni grah, 1,5 l temeljca, lovor i ružmarin pa kuhajte dvadesetak minuta, dok se okusi ne povežu, a zatim nastavite sa zgušnjavanjem.

Posolite tek kad je grah mekan, i to oprezno, jer je i panceta slana. Žlica koncentrata u dvije litre vode ne smeta, ali ako želite crveniju juhu s više pasirane rajčice, dodajte je tek kad grah omekša. Kiselina usporava omekšavanje zrna.

Umjesto pancete možete s grahom kuhati kost od pršuta i izvaditi je na kraju. Za varijantu bez mesa grah skuhajte s povrćem i dodajte žličicu dimljene paprike ili koricu tvrdog sira. Još namirnica koje jelu daju dubinu okusa navodimo u tekstu Kako pojačati umami okus.

Zgušnjavanje grahom umjesto zaprške

Kad je grah mekan, izvadite lovor i ružmarin. Kutlačom izvadite otprilike trećinu graha s malo tekućine, usitnite ga štapnim mikserom ili zgnječite gnječilicom za krumpir i vratite u lonac. Možete i štapni mikser uroniti izravno u lonac i pustiti nekoliko kratkih impulsa, tako da veći dio zrna ostane čitav.

Za nekoliko minuta kuhanja juha postaje kremasta. Ako vam je i dalje prerijetka, zgnječite još malo graha, a ako je pregusta, dolijte vruće vode. Imajte na umu da će tjestenina upiti dio tekućine i pustiti škrob, pa juha prije dodavanja tjestenine smije biti malo rjeđa nego što je želite na tanjuru.

Kada dodati tjesteninu da ne nabubri

Tjestenina ide posljednja, u juhu koja lagano vrije. Kuhajte je onoliko koliko piše na pakiranju, uglavnom osam do dvanaest minuta, ali probajte je minutu-dvije ranije i maknite lonac s vatre dok je još malo čvrsta, jer u vrućoj juhi nastavlja upijati tekućinu. Za to vrijeme češće miješajte jer gusta juha lako zagori na dnu.

Kuhate li za dva dana, tjesteninu skuhajte posebno u posoljenoj vodi i dodajte je u tanjur ili u onoliko juhe koliko ćete odmah pojesti. Preko noći u loncu tjestenina upije gotovo svu juhu i raskuha se. Poslužite s kapljicom maslinova ulja, svježe mljevenim paprom i, po želji, naribanim tvrdim sirom.

Kako čuvati i podgrijati ostatke

Ostatak ohladite i spremite u hladnjak unutar dva sata te ga pojedite u roku od 48 sati, kako savjetuje britanska Agencija za standarde hrane. Ako ga nećete stići pojesti, zamrznite ga, najbolje bez tjestenine. Juha se u hladnjaku jako zgusne, pa je pri podgrijavanju razrijedite vodom i zagrijte da dobro proključa.

Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.