Kontakt
Jota je zimsko jelo cijelog sjevernog Jadrana, od Trsta preko Istre do Rijeke, i svaki kraj kuha je malo drukčije. Riječka se radi od kiselog kupusa, graha, krumpira i suhog mesa, a zgušnjava zaprškom s lukom i žličicom crvene paprike. Recept je za šest obilnih tanjura: grah se namače večer prije, a samo kuhanje traje oko dva sata.
Od čega se jota sastoji
Osnova je uvijek ista: kiseli kupus, suhi grah, krumpir i dimljena svinjetina. Kupus daje kiselost, grah i krumpir daju tijelo, a meso dim i masnoću koja sve povezuje. Po tome se jota razlikuje od maneštre sa sezonskim povrćem, koja nema kiseli ton.
Koliko je jota u Rijeci ukorijenjena, vidi se uoči karnevala na Korzu: na humanitarnoj „Maškaranoj joti” obrtnici s riječkog područja 2023. godine podijelili su, prema pisanju Novog lista, oko 600 porcija, uz palentu kompiricu.
Sastojci za šest osoba
- 300 g suhog graha trešnjevca (borlotti) ili drugog šarenog graha
- 800 g ribanog kiselog kupusa
- 500 g krumpira
- 500 g dimljenih svinjskih rebara (ili dimljena koljenica)
- 2 dimljene kobasice, ukupno oko 250 g
- 1 manja glavica luka
- 3 češnja češnjaka
- 2 lista lovora
- 2 žlice svinjske masti ili ulja (oko 30 g)
- 2 ravne žlice glatkog brašna (oko 20 g)
- 1 žličica slatke mljevene crvene paprike
- sol i svježe mljeveni papar
- oko 3 litre vode
Kupus kušajte prije kuhanja. Ako je jako kiseo, isperite ga jednom u hladnoj vodi i dobro ocijedite, ali ne pretjerujte: kiselost je bit jela. Suho meso i kupus već su slani, pa sol dodajte tek na kraju.
Postupak korak po korak
- Večer prije operite grah i potopite ga u hladnu vodu, barem trostruko više od količine graha, na osam do dvanaest sati.
- Ocijedite grah i bacite vodu u kojoj je stajao. Prelijte ga dvjema litrama svježe hladne vode, dodajte rebra i jedan list lovora. Zakuhajte i pustite da desetak minuta snažno vrije, skidajući pjenu, a zatim smanjite vatru i kuhajte poklopljeno oko sat vremena, dok zrna ne omekšaju.
- Za to vrijeme u drugom loncu kupus prelijte litrom vode, dodajte drugi list lovora i kobasice te kuhajte lagano 40 minuta.
- Kad je grah gotovo mekan, dodajte krumpir narezan na kocke od dva do tri centimetra i kuhajte još 20 minuta.
- Izvadite rebra. Kutlačom zahvatite otprilike četvrtinu graha i krumpira s malo tekućine, zgnječite vilicom ili štapnim mikserom i vratite u lonac.
- Za zapršku na masti pet minuta lagano pirjajte sitno nasjeckani luk, dodajte sitno nasjeckani češnjak i brašno pa uz stalno miješanje pržite dvije do tri minute, dok brašno ne dobije boju lješnjaka. Maknite s vatre, umiješajte papriku (na vrućoj masti brzo zagori i postane gorka) i odmah ulijte kutlaču tekućine od graha. Izmiješajte da ne ostanu grudice.
- U lonac s grahom prebacite zapršku i kupus zajedno s tekućinom u kojoj se kuhao. Meso skinite s kostiju i narežite, kobasice narežite na kolute pa sve vratite u lonac.
- Kuhajte zajedno lagano još 20 do 30 minuta, povremeno miješajući od dna jer se gusta jota lako primi za dno. Na kraju kušajte, posolite i popaprite.
Suhi grah, osobito crveni, sadrži lektin koji se razgrađuje tek snažnim kuhanjem. Zato vodu od namakanja uvijek bacite i ne preskačite desetak minuta jakog vrenja. Kanadsko ministarstvo zdravstva upozorava i da spora kuhala ne postižu dovoljno visoku temperaturu, pa sirovi grah u njih ne stavljajte bez prethodnog kuhanja.
Ako žurite, umjesto suhog graha uzmite tri konzerve od 400 grama, ocijeđene i isprane. Tada rebra kuhajte 45 minuta u litri i pol vode, a grah iz konzerve dodajte zajedno s krumpirom.
Kolika treba biti gustoća
Prava jota je između juhe i variva: žlica ne pliva u tekućini, ali jelo se ne smije držati kao pire. Gustoću daju tri stvari: zgnječeni dio graha i krumpira, zaprška i vrijeme. Ako je prerijetka, zgnječite još jednu kutlaču graha i krumpira ili kuhajte otklopljeno desetak minuta. Ako je pregusta, razrijedite je vrućom vodom. Gustu juhu od graha bez zaprške i brašna opisali smo u receptu za pašta fažol.
Imajte na umu da će se do sutra osjetno zgusnuti, jer škrob iz krumpira i graha nastavlja vezati tekućinu. Zato je na prvi dan radije ostavite malo rjeđom.
Riječka, tršćanska i istarska jota
U Trstu je jota najpoznatije jelo lokalne kuhinje. U receptu iz knjige „Trieste in cucina” kupus se kuha s lovorom i kimom, a zgušnjava smeđom zaprškom od maslinova ulja, češnjaka i brašna. Grah je trešnjevac, meso dimljena rebra ili panceta, a jelo se poslužuje s paprom i kapljicom sirovog maslinova ulja. Neki tršćanski recepti, poput onoga na gradskom turističkom portalu, polovicu graha i krumpira propasiraju kroz sito, pa je jota glatka i kremasta.
Istarska kuhinja, kako navodi Turistička zajednica Istarske županije, u joti kuha suha svinjska rebra, a osim od kiselog kupusa jotu radi i od kisele repe (ripe). U joti od repe lovor je obvezan, a mesa ide više.
Riječki kućni recepti, poput onoga koji je Novi list objavio među pokladnim receptima, zapršku rade na svinjskoj masti s lukom i češnjakom, uz žličicu crvene paprike, a kupus kuhaju odvojeno pa ga spajaju s grahom i krumpirom. Kima u tom receptu nema; ako vam se sviđa tršćanska nota, dodajte pola žličice u kupus dok se kuha.
Kako je podgrijati sutradan
Mnogi kažu da je jota najbolja drugi dan, kad se okusi slegnu. Da bi bila i sigurna, ohladite je i spremite u hladnjak najkasnije dva sata nakon kuhanja. Veliki lonac sporo se hladi, pa jotu razdijelite u nekoliko manjih, plićih posuda. Britanska agencija za sigurnost hrane savjetuje da se ostaci pojedu u roku od 48 sati, a ako to ne stignete, zamrznite ih.
Podgrijavajte samo onoliko koliko ćete pojesti, i to samo jednom. Dodajte nekoliko žlica vode jer se jota zgusnula, zagrijavajte uz miješanje dok ne zavrije i ne bude vruća u cijelosti, pa je pustite da kratko lagano kuha. Zamrznutu jotu odmrznite u hladnjaku i potrošite unutar jednog dana; krumpir nakon zamrzavanja može biti malo mrvljiviji, ali okus ostaje.
Uz jotu ide komad domaćeg kruha, a tko želi riječki ugođaj, poslužit će je uz palentu kompiricu.
Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.
