Kako kiseliti masline kod kuće: voda, salamura i koliko dugo čekati

Maslina ubrana sa stabla toliko je gorka da se ne može jesti: gorčinu joj daje oleuropein, spoj koji treba strpljivo izvući vodom ili salamurom. Zelene masline namakane u vodi mogu biti na stolu za dva tjedna, a crne u salamuri traže najmanje dva mjeseca. Uspjeh ovisi o tri stvari: točnoj količini soli, redovitom mijenjanju tekućine i čistoj posudi. Donosimo tri kućna postupka s omjerima preračunatima na litru vode te znakove po kojima ćete znati da staklenku treba baciti.

Prije početka: koje masline, koja sol i koja posuda

Ako ste ovih tjedana pomagali u berbi na Krku ili Cresu pa ste kući donijeli vrećicu maslina, ne čekajte s njima predugo. Svježe plodove, osobito zrele crne, najbolje je obraditi u roku od nekoliko dana. Do tada ih držite na hladnom, na pet do deset stupnjeva, raširene u plitkoj gajbici, a ne zbijene u plastičnoj vrećici. Odbacite nagnječene i oštećene plodove, a ostale razvrstajte po zrelosti i po veličini, jer se ujednačene masline ujednačeno i kisele. Kako usred Rijeke, na Podvežici, raste maslinik od 28 stabala, opisali smo u tekstu Masline i maslinik koji priča posebnu priču.

Zrelost lako provjerite prstima. Zelena, ali dozrela maslina pri stiskanju pusti mliječnobijeli sok, a potpuno zrela crna crvenkastocrni sok i meso joj je obojeno gotovo do koštice. Za postupke opisane u nastavku masline moraju biti čvrste i ubrane prije prvog mraza.

• Sol: sitna sol bez dodataka, a ako je moguće i bez joda. Sredstva protiv zgrudnjavanja zamute salamuru, a jodirana sol može potamnjeti ukiseljeno povrće. Sol uvijek važite: krupna morska sol i sitna kuhinjska sol u istoj žlici nemaju istu masu. Nadomjesci soli sa smanjenim udjelom natrija nisu prikladni.
• Posuda: staklene staklenke, plastične posude za hranu ili posude od nehrđajućeg čelika. Aluminij, pocinčani lim, bakar, mjed i željezo ne dolaze u obzir: sol i kiselina ih nagrizaju, a metal može prijeći u hranu.
• Uteg: masline moraju cijelo vrijeme biti pod tekućinom. Najjednostavnije je pritisnuti ih tanjurićem ili zatvorenom vrećicom za zamrzavanje napunjenom vodom.

Zelene masline u vodi: lomljene, gotove za dva tjedna

Ovo je najbrži način i dobar je za zelene masline bilo koje sorte. Pucanjem mesa gorčina brže izlazi, a koštica ostaje u plodu.

1. Masline operite i ocijedite.
2. Stavite ih jednu po jednu na dasku i udarite plosnatom stranom batića za meso ili oklagijom, toliko da meso pukne. Košticu ne lomite i ne vadite.
3. Prebacite ih u posudu, prelijte hladnom vodom, pritisnite utegom i labavo poklopite.
4. Svaka 24 sata vodu ocijedite i zamijenite svježom, hladnom. Nakon šest do sedam dana probajte jednu maslinu. Ako vam je još pregorka, nastavite još nekoliko dana uz svakodnevno mijenjanje vode.
5. Pripremite završnu salamuru: u 1 litri hladne vode otopite 120 g soli i dodajte 125 ml bijelog vinskog octa. Količinu prilagodite tako da masline budu potpuno prekrivene.
6. Ocijeđene masline prelijte salamurom. Sada je trenutak za češnjak, origano, koromač ili kriške limuna.
7. Posudu dobro zatvorite i stavite u hladnjak. Masline su za jelo nakon četiri dana, a s vremenom postaju još aromatičnije.

Ovako pripremljene masline nisu postojane na sobnoj temperaturi i moraju stalno biti u hladnjaku. Ondje se u salamuri čuvaju do godinu dana.

Crne masline u vodi: zarezane i mjesec dana u marinadi

Za ovaj postupak, po uzoru na grčke kalamata masline, trebaju vam potpuno zreli, tamnocrveni do ljubičastocrni plodovi koji su i dalje čvrsti. Prezrele i mekane masline ovdje bi se raspale.

1. Masline operite i ocijedite.
2. Oštrim nožem na svakoj napravite dva uzdužna reza duboka oko 3 mm.
3. Potopite ih u hladnu vodu pod uteg i labavo poklopite.
4. Vodu mijenjajte svaki dan, osam do deset dana. Za blaži okus namakanje možete produljiti najviše do 20 dana, ali pratite ih: predugo namakane masline postanu mekane i bljutave.
5. Pripremite završnu salamuru: u 1 litri vode otopite 120 g soli i dodajte 250 ml crnog vinskog octa.
6. Ocijeđene masline prelijte salamurom, a na površinu nalijte sloj maslinova ulja debeo 6 do 10 mm. Posudu čvrsto zatvorite.
7. Ostavite ih oko mjesec dana na temperaturi između 16 i 27 °C da razviju okus.

U dobro zatvorenoj posudi ove se masline čuvaju oko godinu dana na hladnom i tamnom mjestu ili u hladnjaku. Kad posudu otvorite, ostatak držite u hladnjaku.

Crne masline u salamuri: sporo, ali gotovo bez posla

U salamuri masline prolaze prirodno mliječno-kiselo vrenje, slično kao kiseli kupus. Trebaju vam samo voda i sol, ali i strpljenje: zrele crne masline za jelo su najranije za dva mjeseca, a blaže za tri i više. Zelene masline u salamuri dozrijevaju još sporije, četiri do šest mjeseci.

1. Odaberite zrele, čvrste, tamne masline i odbacite oštećene. Složite ih u staklenke od najmanje jedne litre koje se mogu dobro zatvoriti.
2. Pripremite srednje jaku salamuru: 60 g soli na 1 litru vode. Prelijte masline, poklopce samo lagano navijte i ostavite staklenke na temperaturi između 16 i 27 °C.
3. Nakon sedam dana salamuru izlijte i zamijenite jakom: 120 g soli na 1 litru vode. Sada poklopce čvrsto zatvorite.
4. Ostavite masline u jakoj salamuri najmanje dva mjeseca. Želite li ih blaže, salamuru jednom mjesečno zamijenite svježom jakom salamurom, dva do tri mjeseca zaredom: svakom se zamjenom izvuče još gorčine.
5. Staklenke povremeno pregledajte. Dok traje vrenje, bakterije stvaraju plin pa se poklopac može izbočiti. Tada ga oprezno odvijte, ispustite plin i ponovno zatvorite. Ako je dio salamure iscurio, nadolijte jakom salamurom.

Dio boje tijekom kiseljenja izblijedi, ali masline na zraku ponovno potamne, a lagano naborana kožica posljedica je jake salamure, a ne kvarenja. U hermetički zatvorenoj staklenki, na hladnom i tamnom mjestu, ovako ukiseljene masline drže se najmanje godinu dana. Otvorenu staklenku držite u hladnjaku. Ako su vam preslane, preko noći ih namočite u običnoj vodi, a zatim ih možete preliti s malo maslinova ulja.

Koliko soli zapravo stavljate

Svi omjeri u ovom tekstu temelje se na uputama Sveučilišta u Kaliforniji, objavljenima u priručniku Olives: Safe Methods for Home Pickling, preračunatima na litru vode:

• Srednja salamura: 60 g soli na 1 l vode, oko 6 posto soli.
• Jaka salamura: 120 g soli na 1 l vode, nešto više od 10 posto soli.
• Završna salamura za zelene masline: 120 g soli i 125 ml bijelog vinskog octa na 1 l vode.
• Završna salamura za crne masline: 120 g soli i 250 ml crnog vinskog octa na 1 l vode.

Sol ovdje nije samo začin nego i zaštita od kvarenja, pa količine ne smanjujte. Ako vam je konačni okus preslan, sol ćete smanjiti namakanjem gotovih maslina prije posluživanja, a ne slabijom salamurom. Isto vrijedi i za čuvanje: masline nikad nemojte pasterizirati tako da staklenke kuhate u loncu s vodom, kao pekmez. Masline su namirnica s malo kiseline i za sigurno konzerviranje u staklenkama trebaju najmanje 116 °C, a to se postiže samo u posebnom tlačnom loncu za konzerviranje (autoklavu). Nepravilno sterilizirane, kod kuće konzervirane masline mogu izazvati trovanje hranom, pa i botulizam. Za postupke iz ovog teksta to nije potrebno: masline čuvajte u salamuri i, gdje je navedeno, u hladnjaku.

Najbrži je postupak s lužinom, odnosno natrijevim hidroksidom, kojim se obrađuju i mnoge industrijske masline. Lužina do koštice prodre za desetak sati, ali masline je zatim potrebno danima ispirati dok ne nestane njezin sapunast okus. Riječ je o izrazito nagrizajućoj tvari koja na koži i u očima može izazvati teške opekline, traži gumene rukavice, zaštitne naočale i precizno doziranje, pa za kućnu kuhinju preporučujemo vodu i salamuru.

Kada masline treba baciti

Tanka bijela skrama na površini salamure česta je pojava. Čine je divlji kvasci i bakterije koji se hrane kiselinom i tako slabe salamuru, a neke plijesni i bakterije s površine izlučuju enzime od kojih masline mogu omekšati u dva tjedna. Zato salamuru redovito pregledavajte i skramu uklanjajte čim se pojavi. Nešto je drugo kad se pokvare same masline. Prema uputama Sveučilišta u Kaliforniji, masline koje u bilo kojem trenutku kiseljenja ili čuvanja postanu pljesnive, mekane ili neugodno zaudaraju ne smiju se jesti, pa ni kušati. Američki Nacionalni centar za kućno konzerviranje isto pravilo navodi i za kisele krastavce fermentirane u salamuri: ako postanu mekani, ljigavi ili neugodna mirisa, bacaju se.

Cijeli sadržaj posude bacite ako primijetite:

• plijesan na maslinama ili u posudi, a ne samo tanku bijelu skramu na površini tekućine
• masline koje su mekane, kašaste ili ljigave na dodir
• truo, užegao ili na bilo koji drugi način neugodan miris
• zahrđao ili nagrižen poklopac, tekućinu koja curi ispod poklopca, ili staklenku koja se izbočila i u kojoj se stvara plin nakon što je vrenje završilo

Pokvarene i sumnjive masline ne kušajte i ne dajte ih ni životinjama ni peradi, jer su i one osjetljive na botulizam. Prije bacanja Sveučilište u Kaliforniji preporučuje da ih zajedno s posudom učinite bezopasnima:

1. Navucite neoštećene gumene rukavice i pažljivo skinite poklopac. Masline ne vadite iz staklenke.
2. Otvorenu staklenku položite na bok u lonac od najmanje osam litara, najviše dvije do tri staklenke odjednom, a uz nju stavite i poklopac.
3. Oprezno nalijte vode tako da staklenke prekrije barem 2,5 cm, pazeći da ne prolijete ni vodu ni sadržaj. Poklopite lonac, zakuhajte i kuhajte 30 minuta.
4. Kad se ohladi, vodu ocijedite, a masline i poklopac bacite u čvrstu plastičnu vreću za smeće. Staklenka se može ponovno upotrijebiti.
5. Radne površine i pribor navlažite otopinom jednog dijela klornog izbjeljivača i pet dijelova vode, ostavite pet minuta pa isperite. Temeljito operite i ruke i odjeću koja je došla u dodir s maslinama.
6. Spužve i krpe kojima ste čistili stavite u istu vreću, čvrsto je zatvorite i odložite u miješani komunalni otpad.

Botulizam je trovanje koje može biti smrtonosno. Uzrokuje ga otrov bakterije Clostridium botulinum, koja se razvija u namirnicama s malo kiseline (pH iznad 4,6) bez zraka, a nepravilno kod kuće konzervirane masline već su uzrokovale takva trovanja. Tipični su simptomi dvoslike ili zamagljen vid, spušteni kapci, nerazgovijetan govor, otežano gutanje, suha usta i slabost mišića. Obično se javljaju 18 do 36 sati nakon jela, ali se mogu javiti već nakon šest sati ili tek nakon deset dana. Ako se netko razboli nakon što je kušao sumnjivu hranu, odmah nazovite hitnu pomoć na 194 ili 112 ili se javite liječniku. Savjet daje i Centar za kontrolu otrovanja u Zagrebu, dostupan 0 – 24 na broj 01 2348 342. Ako je moguće, staklenku sačuvajte za liječnike.

Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.