Zašto kaki steže usta i kako kod kuće ubrzati dozrijevanje

Ako ste zagrizli lijep, narančast, ali još čvrst kaki pa su vam se usta stegnula i osušila, plod nije pokvaren. Najvjerojatnije je riječ o trpkoj sorti koja još nije dozrela: u njoj je mnogo topljivih tanina, a oni nestaju tek kad plod potpuno omekša. Dozrijevanje možete ubrzati kod kuće tako da kaki zatvorite u vrećicu sa zrelom jabukom ili bananom, zamrznete ga, zatrpate rižom ili poprskate rakijom.

Što je trpkost i odakle dolazi

Trpkost nije okus poput slatkog ili kiselog, nego osjet na dodir. Tanini se vežu za bjelančevine u slini i s njima stvaraju nakupine, slina slabije podmazuje usnu šupljinu i usta postanu suha, hrapava i „stegnuta“. Prema preglednom radu u časopisu Foods, isti osjećaj izazivaju crno vino i čaj, a kod voća ga ponajprije uzrokuje nezrelost.

Kod trpkih sorti tanini su topljivi dok je plod tvrd. Kako kaki dozrijeva i mekša, oni prelaze u netopljiv oblik koji više ne reagira sa slinom, pa trpkost nestaje. Savjetodavna služba Sveučilišta Texas A&M to sažima jednom rečenicom: trpke sorte trpkost duguju topljivim taninima, koji nestaju kad plod dozrije i omekša. Zato za trpki kaki vrijedi jednostavno pravilo: dok je i malo čvrst, nije spreman za jelo.

Trpka ili netrpka sorta: kako znati što imate

Sorte kakija dijele se u dvije skupine. Netrpke, primjerice japanska sorta Fuyu, mogu se jesti i dok su čvrste, kao jabuka, a plod im je obično spljošten i podsjeća na narančastu rajčicu. Trpke, poput sorte Hachiya, jestive su tek kad potpuno omekšaju, a plod im je često izduženiji, u obliku srca ili žira, sa šiljatim vrhom. Oblik je ipak samo putokaz jer sorti ima mnogo, a za staro stablo u vrtu često se ni ne zna koja je sorta.

Najpouzdaniji je test okusom. Uzmite plod koji je potpuno obojen, bez zelenih dijelova, ali još čvrst, i zagrizite tanku krišku. Ako je sladak i ugodan, sorta je netrpka i plodove možete jesti čvrste. Ako vam stegne usta, sorta je trpka i plodovi moraju omekšati.

Postoje i sorte kod kojih trpkost ovisi o oprašivanju. Prema Sveučilištu Floride, meso takvih plodova oko sjemenki potamni i prošarano je smeđim prugama i pjegama, a taj dio nije trpak ni dok je plod čvrst. Plodovi bez sjemenki iste sorte ostaju svijetlonarančasti i trpki dok ne omekšaju, pa plodovi s istog stabla mogu biti različito trpki.

Čvrsti, slatki kakiji iz trgovine nisu dokaz da će i vaš plod biti jestiv dok je tvrd. Primjerice, španjolska sorta Rojo Brillante je trpka, a trpkost joj se uklanja nakon berbe: plodovi se u zatvorenim komorama oko 24 sata drže na 20 °C u atmosferi s 95 do 100 posto ugljikova dioksida, kako navodi znanstveni rad o toj sorti. Prema teksaškoj savjetodavnoj službi, takav postupak uklanja trpkost, a plod ostaje čvrst. Kod kuće to ne možete ponoviti, ali postoje jednostavniji načini.

Kada i kako brati kaki u vrtu

U Primorju se kaki, kako je u savjetima o uzgoju pisao Novi list, bere krajem listopada i u studenome. Berite plodove kad su potpuno obojeni, narančasti bez zelenih ili žutih dijelova, a još čvrsti na dodir. Što se plod ubere ranije, to sporije i slabije omekšava.

Plodove nemojte trgati, nego ih odrežite škarama za orezivanje tako da na plodu ostane zelena čaška. Pazite i na grane, jer su kod kakija krhke i lako se polome pri branju. Plodove slažite u jednom sloju u plitku kutiju ili kašetu, jer se mekani lako nagnječe.

Trpki kaki može omekšati i na stablu, ali tamo plodove oštećuju ptice i vjetar. Praktičnije je ubrati obojene, čvrste plodove i ostaviti ih da dozriju u kući. Prema Sveučilištu Floride, ubrani plodovi na sobnoj temperaturi omekšaju sedam do deset dana prije nego što bi omekšali na stablu.

Jabuka ili banana u vrećici: najjednostavniji način

Zrele jabuke i banane ispuštaju etilen, plin koji ubrzava dozrijevanje voća. Zatvoren u vrećici s kakijem, etilen ubrzava i nestajanje trpkosti. Postupak koji preporučuju savjetodavne službe sveučilišta Floride, Texas A&M i Kalifornije vrlo je jednostavan:

1. Kakije stavite u papirnatu ili plastičnu vrećicu zajedno s jednom zrelom jabukom ili bananom.
2. Vrećicu zatvorite i ostavite na sobnoj temperaturi, između otprilike 15 i 21 °C, a ne u hladnoj ostavi ili na balkonu.
3. Plodove provjeravajte svaki dan i one koji su omekšali izvadite.

Koliko će trajati, ovisi o tome koliko je plod bio zreo pri berbi. Prema savjetodavnoj službi Sveučilišta Texas A&M, na toplom plodovi dozrijevaju jedan do tri tjedna, a jabuka u vrećici taj postupak ubrzava.

Prema vodiču Kalifornijskog sveučilišta, trpki kaki spreman je kad je cijeli mekan, kora mu postane gotovo prozirna, a iznutra je kao mekani žele. Ako na plodu još ima tvrdih dijelova, pričekajte još dan-dva, jer upravo ti dijelovi najviše stežu.

Zamrzavanje, riža i rakija

Zamrzavanje. Najbrži kućni način, ali izvori se ne slažu oko toga koliko plod treba ostati u zamrzivaču. Hladnoća pretvara topljive tanine u netopljive, pa odmrznuti plod postaje mekan i nije trpak. Savjetodavne službe Sveučilišta Floride i Texas A&M navode da je dovoljno 24 sata, a vodič Kalifornijskog sveučilišta za trpke sorte savjetuje da plodovi, dobro omotani prozirnom folijom, na oko −20 °C provedu najmanje 15 dana. U praksi zamrznite nekoliko plodova, nakon jednog do dva dana odmrznite jedan i kušajte ga. Ako je još trpak, ostale ostavite u zamrzivaču dulje, po potrebi i dva tjedna ili više. Odmrznuti plod nije za rezanje na kriške: djelomično odmrznut, otprilike četiri sata u hladnjaku, ima teksturu sorbeta i jede se žličicom, a potpuno odmrznut dobar je za kremu, smoothie ili kolač.

Riža. Prema Sveučilištu Floride, plodovi prekriveni sirovom suhom rižom omekšaju i izgube trpkost za tri do pet dana. Uzmite posudu u koju plodovi stanu u jednom sloju i zatrpajte ih rižom tako da budu potpuno prekriveni.

Rakija. U Japanu se trpki kakiji prskaju alkoholom jakosti 35 do 40 posto i drže desetak dana u zatvorenoj posudi na oko 20 °C. Kod kuće plodove poprskajte ili krpicom navlažite rakijom ili votkom, složite ih u posudu ili vrećicu koja dobro brtvi i zatvorite. Nakon tjedan do deset dana kušajte jedan plod. Prema Sveučilištu Floride, plod pritom može upiti nešto alkohola, što valja imati na umu ako ga jedu djeca.

Trpkost nestaje i sušenjem: prema Sveučilištu Floride, sušeni kaki uopće nije trpak, pa se trpki plodovi mogu i sušiti.

Kako jesti i čuvati dozreli kaki

Mekani trpki kaki najlakše je jesti tako da mu odrežete vrh s čaškom i meso vadite žličicom, kao iz čaše. Može se i pasirati pa dodati u kolače i kreme ili umiješati u jogurt i zobene pahuljice. Dozreli mekani plodovi ne traju dugo, pa ih pojedite u nekoliko dana. Ako ih imate previše, meso izvađeno žlicom pasirajte i zamrznite u zatvorenoj posudi; tako se drži do šest mjeseci.

Netrpki kaki ne treba nijedan od ovih postupaka: jede se i čvrst i mekan.

Tvrde, još trpke plodove nemojte jesti u većim količinama, čak ni ako vam trpkost ne smeta. Tanini iz nezrelog kakija mogu se u želucu povezati u tvrdu nakupinu, takozvani bezoar, koju katkad treba ukloniti endoskopski ili kirurški. Rizik je veći kod ljudi koji su imali operaciju želuca ili loše žvaču. Tko još treba paziti i koliko kaki ima kalorija, šećera i vitamina, opisali smo u vodiču o kakiju i zdravlju.