Kotonjata je gusta, jantarna slastica od dunja koja se reže nožem, a mnogi je zovu i sirom od dunja. Za nju trebaju samo dunje, šećer i malo limuna, ali i strpljenje: masu treba dugo miješati, a zatim je sušiti nekoliko dana. Ovo je postupak korak po korak, sa znakovima po kojima ćete prepoznati da je gotova i savjetima kako je sačuvati do blagdana.

Kako odabrati dunje

Za kotonjatu birajte zrele dunje, posve žute kore i jakog mirisa. Paperje se sa zrelih plodova lako briše, a meso je čvrsto i blijedo. Plodovi s mrljama i udubinama nisu za bacanje: oštećeni dio izrežite do zdravog mesa. Dunje sadrže mnogo pektina, prirodnog želirajućeg sredstva, pa kotonjati ne treba ni želirni šećer ni dodatni pektin. Dok čekaju na kuhanje, držite ih odvojeno od ostalog voća jer njihov jak miris prelazi na jabuke i kruške.

Sastojci i pribor

2 kg dunja
šećer: jednaka masa kao i skuhane kaše od dunja (izvagat ćete je nakon pasiranja)
1 limun, neprskan ako ćete koristiti i koricu
voda, koliko je potrebno da prekrije komade dunja

Od pribora trebate širok lonac debelog dna, dugačku drvenu kuhaču, pasirku ili štapni mikser, kuhinjsku vagu, papir za pečenje i četvrtasti kalup ili lim u koji će masa stati u sloju debljine 2 do 3 centimetra.

Jednaka masa kaše i šećera tradicionalni je omjer, a tako je navodi i recept londonskog restorana Moro za španjolski membrillo, srodnika naše kotonjate. Šećer ovdje nije samo zbog okusa: zajedno s pektinom učvršćuje masu i čuva je od kvarenja. Ako smanjite šećer na oko 800 g po kilogramu kaše, kotonjata će biti mekša i kraće će trajati.

Postupak korak po korak

Dunje operite i suhom krpom istrljajte paperje. Oštrim nožem, oprezno jer je sirova dunja vrlo tvrda, prerežite ih na četvrtine, izrežite sjemenu ložu sa sjemenkama i tvrdim dijelom, a koru ostavite. Kora daje aromu i pektin, a pasirka će je kasnije izdvojiti.
Komade stavite u lonac, prelijte hladnom vodom tako da budu prekriveni i zakuhajte. Kuhajte ih poklopljene na laganoj vatri dok ne postanu toliko mekani da se mogu zgnječiti vilicom. Ovisno o veličini komada to traje 25 do 40 minuta.
Ocijedite ih, a tekućinu sačuvajte. Komade propasirajte pasirkom ili ih izmiksajte štapnim mikserom u glatku kašu. Ako miksate, kora ostaje u kaši, pa će kotonjata biti malo tamnija i zrnatija.
Kašu izvažite i odvažite jednaku količinu šećera. Ako želite, dodajte naribanu koricu limuna.
Kašu i šećer vratite u čisti lonac i na laganoj vatri miješajte dok se šećer ne otopi. Zatim kuhajte na laganoj do srednjoj vatri uz gotovo neprestano miješanje, posebno po dnu i u kutovima lonca, jer masa lako zagori. Računajte s otprilike sat do sat i pol.
Kad se masa vidljivo zgusne, umiješajte sok od pola limuna, kušajte i po želji dodajte ostatak.
Gotovu masu izlijte u kalup obložen papirom za pečenje, poravnajte je mokrom lopaticom u sloj od 2 do 3 centimetra i ostavite nepokrivenu da se ohladi.

Gusta masa pri kuhanju klokoće i prska. Vruća šećerna masa lijepi se za kožu i peče jače od kipuće vode, pa nosite odjeću dugih rukava, kuhajte s dugačkom kuhačom i držite djecu podalje od štednjaka.

Kako znate da je masa gotova

boja se promijenila iz svijetložute u duboku jantarnu ili crvenkastosmeđu
masa se odvaja od stijenki lonca i skuplja oko kuhače u jednu grudu
kad kuhačom povučete po dnu, trag ostaje vidljiv nekoliko sekundi prije nego što se zatvori
proba na tanjuru: žličica mase na hladnom tanjuru nakon minute-dvije zadrži oblik i ne ispušta tekućinu

Ako masu skinete prerano, kotonjata će ostati mazava i teško će se sušiti. Ako je predugo kuhate, potamnit će i dobiti gorak, karamelni okus.

Sušenje i čuvanje

Ohlađenu kotonjatu sušite na suhom i prozračnom mjestu sobne temperature, pokrivenu čistom gazom ili tankom krpom zbog prašine i insekata. Kad se površina stisne i više ne lijepi, okrenite je, skinite papir i pustite da se osuši i s druge strane. Sušenje obično traje od nekoliko dana do tjedan dana. Na Kvarneru je jesen često vlažna, a za juga se kotonjata suši sporije, pa ne žurite. Ako vam se žuri, možete je prosušiti u pećnici na oko 50 °C sat-dva, s vratima malo odškrinutim.

Gotova je kad je površina suha na dodir, a unutrašnjost čvrsta i elastična te se reže u čiste kocke. Narežite je na blokove, svaki zamotajte u papir za pečenje i čuvajte u limenoj kutiji ili posudi s poklopcem na hladnom i suhom mjestu ili u hladnjaku. Dobro osušena kotonjata traje mjesecima. Povremeno je pregledajte. Ako se na komadu pojavi plijesan, ne strugajte je, nego cijeli komad bacite. Za džemove i slične proizvode s plijesni tako savjetuje i američka služba za sigurnost hrane (USDA).

Kotonjata se reže na kocke ili ploške i jede sama, a dobro ide i uz tvrdi ovčji sir, kao što se u Španjolskoj membrillo služi uz manchego.

Što sa sjemenkama, korom i tekućinom

Sjemenke ne idu u kašu. Dunja, kao i druge srodne voćke, u sjemenkama ima amigdalin, spoj iz kojeg se pri razgradnji oslobađa cijanovodik, kako navodi pregledni znanstveni rad. Zato sjemenu ložu izrežite prije usitnjavanja, a sjemenke bacite. Koru ne morate guliti, ali ako dunje za neko drugo jelo ogulite, kore i očišćene ostatke prokuhajte u malo vode i procijedite. Ta je tekućina, kao i ona u kojoj su se kuhali komadi, bogata pektinom i mirisom pa je dobra osnova za žele od dunja.

Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.