Kontakt
Marun nije posebna vrsta, nego naziv za odabrane, plemenite sorte istog pitomog kestena koji raste po šumama Učke i drugih brdovitih krajeva. Od običnog kestena razlikuje se po krupnijem i pravilnijem plodu, svjetlijoj crvenkastosmeđoj ljusci s gustim tamnijim prugama i jezgri koja je gotovo uvijek cijela i lakše se guli. Ni jedno od tih obilježja samo po sebi nije dokaz, ali zajedno prilično pouzdano otkrivaju pravi marun.
Ista vrsta, različito podrijetlo
I marun i kesten plodovi su pitomog kestena (Castanea sativa). Razlika je u tome što su maruni stoljećima odabirane sorte koje se održavaju cijepljenjem. Stablo izraslo iz sjemenke maruna ne daje vjerne marune: oko Lovrana takva se stabla zovu marušnjaci i, prema mjerenjima, daju plodove koji su po većini osobina negdje između maruna i šumskog kestena.
Lovranski marun jedina je poznata tradicijska hrvatska sorta kestena. Raste na privatnim posjedima na istočnim padinama Učke, gdje su najstariji nasadi stari nekoliko stoljeća, a plodovi su se odande izvozili još u 17. stoljeću. To navodi istraživanje znanstvenika Šumarskog i Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu objavljeno 2016. u časopisu Food Technology and Biotechnology, u kojem su uspoređeni plodovi lovranskog maruna, marušnjaka i šumskog kestena s Učke. Autori zaključuju da lovranski marun zaslužuje ime marun i po talijanskim i po francuskim kriterijima.
Po čemu se razlikuju: veličina, oblik, ljuska i jezgra
U Italiji, gdje je razlika najstrože definirana, marunom se smatraju samo sorte krupnih, izduženih plodova s malim ožiljkom, svijetlosmeđom ljuskom i blago izbočenim tamnim prugama, koje su ukusne, lako se gule i rijetko imaju dvostruku sjemenku. Francuski kriterij dopušta da najviše 12 posto plodova ima dvije sjemenke. Evo kako to izgleda u praksi:
- Veličina. Lovranski marun u istraživanju je u prosjeku imao 12,5 grama, odnosno oko 80 plodova po kilogramu. Šumski kesten s Učke imao je prosječno 7,3 grama, što je otprilike 135 plodova po kilogramu. Specifikacija talijanskog maruna iz doline Susa propisuje najviše 85 plodova po kilogramu.
- Oblik. Lovranski marun pravilnog je, poprečno eliptičnog oblika, a specifikacija maruna iz doline Susa opisuje jednu stranu kao gotovo ravnu, a drugu kao izrazito ispupčenu. Kod šumskog kestena oblik i veličina mnogo više variraju od stabla do stabla. Prema istoj specifikaciji, u ježici maruna nikad nema više od tri ploda.
- Ljuska. Svi uzorci lovranskog maruna imali su crvenkastosmeđu, sjajnu ljusku s uzdužnim tamnijim, blago izbočenim prugama. Kod šumskog kestena boja se kretala od crvenkastosmeđe i smeđe do tamnosmeđe i gotovo crne, a dio stabala imao je plodove bez pruga. Specifikacija maruna iz doline Susa navodi 25 do 30 gustih pruga.
- Jezgra. Svi lovranski maruni u istraživanju imali su jednu, cijelu sjemenku. Kod marušnjaka i šumskog kestena u dijelu stabala pojavljivali su se plodovi s dvije ili više sjemenki pod istom ljuskom.
- Kožica. Smeđa opna ispod ljuske kod maruna u prosjeku najmanje ulazi u jezgru, pa se lakše skida. Kod polovice ispitanih stabala šumskog kestena kožica je duboko ulazila u jezgru, a takav se plod teže čisti.
Razlikuje se i sastav. Lovranski maruni u istraživanju su imali nešto više ugljikohidrata te manje vode, bjelančevina i većine minerala od šumskog kestena, a specifikacija maruna iz doline Susa opisuje bijelu do krem jezgru, hrskavu i ugodno slatku.
Kako prepoznati pravi marun na štandu
- Uzmite u ruku nekoliko plodova. Maruni su krupni i razmjerno ujednačeni; velika razlika u veličini i obliku unutar iste vrećice znak je da je riječ o običnom kestenu ili mješavini.
- Pogledajte ljusku na svjetlu. Tražite crvenkastosmeđu, sjajnu boju i guste tamnije pruge koje se pružaju od vrha prema dnu. Ni boja sama nije dokaz, jer i neki obični kesteni mogu biti crvenkasti.
- Pitajte prodavača odakle su plodovi. Krupnoća sama nije dokaz, jer se danas uzgajaju i krupni hibridni kesteni koji potiskuju tradicijske sorte.
- Kod kuće prerežite nekoliko komada. Pravi marun ima jednu cijelu jezgru, a kožica se odvaja bez većeg truda.
Za što je bolji marun, a za što obični kesten
Marun je najbolji tamo gdje se plod jede u komadu: pečen, kuhan ili kandiran. Autori istraživanja upravo zbog krupnoće ističu da je lovranski marun prikladan za kandiranje, a danas se većinom prodaje svjež. Cijela jezgra i kožica koja se lako skida štede vrijeme kad gulite veću količinu.
Obični kesten jednako je dobar za jela u kojima ga ionako gnječite ili usitnjavate: pire, kremaste juhe, nadjeve za perad i kolače. Sitniji plodovi i kožica koja se teže skida tu manje smetaju. Za pečenje u pećnici vrijede ista pravila za obje vrste: svaki plod treba zarezati prije pečenja i guliti ga dok je topao. Postupak korak po korak opisali smo u članku Kako ispeći kestene u pećnici da se lakše gule.
Nemojte ih zamijeniti s divljim kestenom
Divlji kesten nije pitomi kesten koji raste u šumi, nego sasvim drugo stablo, ukrasni kesten iz parkova i drvoreda (Aesculus hippocastanum). Njegovi su plodovi otrovni i nisu za jelo. Lako ih je razlikovati: divlji kesten ima list sastavljen od više listića raširenih poput prstiju šake, a plod mu je okrugao i gladak, bez šiljastog vrška. Pitomi kesten ima pojedinačne, duguljaste, nazubljene listove, ježicu gusto prekrivenu dugim, oštrim bodljama i plod sa šiljastim vrškom na kojem su sitne dlačice.
Gdje kušati marune ovog listopada
Najbolja prilika za usporedbu je Marunada, koja ove godine traje od 9. do 25. listopada. U nedjelju, 18. listopada, još je u opatijskom Dobreću, a završni vikend, 24. i 25. listopada, održava se u Lignju iznad Lovrana. Raspored događanja nalazi se u službenom programu. Urod je ove jeseni zbog ljetne suše nešto slabiji, ali organizatori, kako navodi Općina Lovran, poručuju da će maruna za posjetitelje biti dovoljno.
Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.
