Kontakt
Prokulice koje se predugo kuhaju u vodi smrde po sumporu, a njihova gorčina tada dolazi do izražaja. Pečene u vrućoj pećnici, prepolovljene i s rezom okrenutim prema limu, dobivaju tamnu, slatkastu koricu i orašast okus. Evo kako odabrati dobre glavice, kako ih očistiti i prepoloviti, koliko ih dugo peći te tri jednostavna dodatka za kraj.
Odakle gorčina i zašto pečenje pomaže
Gorak okus prokulicama daju glukozinolati i spojevi koji iz njih nastaju razgradnjom, tvari sa sumporom karakteristične za kupusnjače. Prema članku u časopisu britanskog Društva za kemijsku industriju, oplemenjivači su početkom devedesetih počeli razvijati sorte s manje tih spojeva, a prva je na tržište stigla 1994. Zato su današnje prokulice uglavnom blaže od onih koje pamtimo iz djetinjstva. Ljudi gorčinu ipak ne osjećaju jednako jer su neki genetski osjetljiviji na nju.
Dugo kuhanje oslobađa sumporne spojeve neugodna mirisa. Kemičarka Shirley Corriher za američki javni radio NPR objasnila je da se količina sumporovodika iz prokulica, brokule i kupusa udvostruči između pete i sedme minute kuhanja. Ako ih kuhate, neka to bude kraće od pet minuta. Pečenje je drukčije: na vrućem limu prerezana strana zarumeni se i karamelizira, a slatkasti, prepečeni okus uravnoteži gorčinu.
Kako odabrati prokulice
Birajte čvrste, zbijene glavice živo zelene boje, čiji su listovi čvrsto priljubljeni. Najbolje su veličine oraha, kako ih za berbu preporučuje i britansko Kraljevsko hortikulturno društvo (RHS). Izbjegavajte glavice sa žutim ili uvelim listovima, crnim točkicama i rastresitim vrhom. Pogledajte i dno: svjež rez je svijetao i vlažan, a smeđ i suh znači da su prokulice dugo stajale. Glavice podjednake veličine ravnomjerno se ispeku.
Isti izvor navodi da su prokulice slađe nakon što ih uhvati mraz, pa su one iz kasne jeseni i zime obično najukusnije. Neoprane ih čuvajte u hladnjaku, u vrećici ili posudi, i potrošite u nekoliko dana.
Čišćenje i rezanje
- Oštrim nožem odrežite tanki sloj s dna glavice, samo toliko da uklonite tamni, suhi dio.
- Skinite jedan ili dva vanjska lista koji su žuti, oštećeni ili sami otpadaju.
- Prokulice operite u hladnoj vodi i dobro ih osušite kuhinjskom krpom. Mokre se pare umjesto da se peku.
- Prepolovite ih po dužini, kroz dno, tako da svaka polovica ostane cijela. Glavice dulje od šest centimetara izrežite na četvrtine, a one kraće od dva i pol centimetra ostavite cijele.
Listove koji pri rezanju otpadnu nemojte bacati. Pomiješajte ih s ostalima: u pećnici postanu hrskavi poput čipsa, samo pripazite da ne izgore jer se ispeku brže od polovica.
Pečene prokulice: osnovni recept za četiri osobe
- 750 g prokulica
- 2 žlice maslinovog ulja
- pola žličice soli
- svježe mljeveni papar
- Pećnicu zagrijte na 220 °C (gornji i donji grijač) i postavite rešetku u gornju trećinu. Ako želite još tamniju koricu, lim zagrijte u pećnici zajedno s njom, a prokulice na vrući lim zatim slažite oprezno, uz kuhinjske rukavice.
- Očišćene i prepolovljene prokulice u zdjeli pomiješajte s uljem, solju i paprom dok sve ne budu jednoliko premazane.
- Rasporedite ih na lim u jednom sloju, prerezanom stranom prema dolje, s malo razmaka. Ako su naslagane jedna na drugu, pustit će vodu i pariti se, pa radije uzmite dva lima.
- Pecite 20 do 25 minuta i ne miješajte ih. Gotove su kad je prerezana strana tamno zlatnosmeđa, a vrh noža lako prođe kroz sredinu.
- Prije posluživanja kušajte i po potrebi dosolite.
Krupnije prokulice ponekad izvana izgore prije nego što omekšaju iznutra. America’s Test Kitchen zato preporučuje da u zdjelu s prokulicama dodate i žlicu vode, a lim prvih deset minuta pokrijete aluminijskom folijom. Prokulice se tako najprije skuhaju na pari, a nakon što skinete foliju, pecite ih još desetak minuta da porumene. Taj američki recept peče na 260 °C, pa ako vaša pećnica toliko ne doseže, namjestite je na najvišu temperaturu koju ima.
Tri jednostavna dodatka
Balsamico i med. Pomiješajte žlicu aceta balsamico i žličicu meda pa time prelijte prokulice čim ih izvadite iz pećnice i promiješajte. Kiselo-slatki preljev dobro se slaže s gorkastim notama, a pristaje uz pečenu svinjetinu i puretinu. Jednako dobro prate i patku s mlincima.
Panceta. U posljednjih deset minuta pečenja po limu rasporedite 80 g pancete ili dimljene slanine narezane na kockice. Mast koja se otopi obavije prokulice, a kockice postanu hrskave. S ovim dodatkom smanjite sol u osnovnom receptu.
Limun, parmezan i orasi. Vruće prokulice pospite naribanom koricom pola neprskanog limuna, pokapajte ih sokom te iste polovice limuna i dodajte 30 g naribanog parmezana. Na kraju ih pospite šakom grubo nasjeckanih oraha koje ste prethodno na suhoj tavi prepekli dvije do tri minute.
Pečene prokulice najbolje su odmah, dok su hrskave. Ostatke čuvajte u zatvorenoj posudi u hladnjaku i pojedite u roku od tri do četiri dana. Najbolje ih je podgrijati u pećnici ili tavi jer u mikrovalnoj omekšaju.
Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.
