Bijeli tartuf ne podnosi kuhanje ni dugo čekanje. Najbolji je svjež, narezan u tanke listiće izravno na toplo jelo, a u hladnjaku ga ne treba držati dulje od nekoliko dana. Donosimo kako prepoznati dobar komad, kako ga čuvati i očistiti, koliko grama ide na tanjur fuža i kako izračunati cijenu porcije prije kupnje.

Sezona i kako prepoznati svjež tartuf

Veliki bijeli tartuf (Tuber magnatum) u Hrvatskoj se smije sakupljati od 1. rujna do 31. prosinca. Taj rok propisuje stručna podloga za sakupljanje zavičajnih divljih vrsta za razdoblje 2024.–2026., koju je izradilo ministarstvo nadležno za zaštitu prirode. Proljetni bijeli tartuf (Tuber borchii), znatno jeftiniji i blažeg mirisa, smije se sakupljati od 1. siječnja do 31. ožujka. Svježi bijeli tartuf iz domaćih šuma u studenome bi, dakle, trebao biti magnatum.

Dobar komad čvrst je na dodir i pun, bez mekanih ili vlažnih mjesta. Tako ga opisuje i specifikacija istarskog bijelog tartufa koju je Udruga tartufara „Istra” izradila radi zaštite oznake izvornosti. Kora mu je svijetlosmeđa do oker ili žućkasta, a unutrašnjost je prošarana tankim bijelim žilicama. Miris je srednje jak do jak i brzo se širi prostorijom: podsjeća na vlažnu zemlju i gljive, ponekad na zreli sir ili češnjak. Na početku sezone tartufi mirišu nešto blaže, no komad koji jedva miriše najčešće je star ili predugo čuvan.

Koliko stoji porcija

Cijena se jako mijenja ovisno o urodu, klasi i veličini, a krupni primjerci prodaju se po komadu, po dogovoru. Ovogodišnju cijenu doznat ćete tek na pultu, a za usporedbu dva podatka iz prethodnih sezona: na Festivalu tartufa u Buzetu u studenome 2023. prva je klasa na jednom štandu, prema izvještaju Novog lista, stajala 2500 eura za kilogram, druga 1600, a treća 800 eura. U studenome 2025. tartufarica s Buzeštine rekla je agenciji Reuters da cijena bijelog tartufa može doseći 6000 do 7000 eura za kilogram.

Računica je jednostavna: cijenu po kilogramu podijelite s tisuću i dobit ćete cijenu grama. Pri 2500 eura za kilogram gram stoji 2,50 eura, pa porcija od 10 grama izlazi 25 eura. Pri 6000 eura ista porcija stoji 60 eura.

Kad kupujete, pitajte za cijenu po gramu i neka se tartuf izvaže pred vama. Kupite onoliko koliko ćete potrošiti u dva-tri dana, jer se tartuf suši i gubi masu, a s njom i miris.

Kako ga čuvati: papir i staklenka, a ne riža

Tartuf zamotajte u čist i suh papirnati ručnik, stavite ga u staklenku s poklopcem i držite u hladnjaku, na najdonjoj polici ili u dijelu u kojem nema vlage. Talijanski proizvođač Urbani savjetuje da papir mijenjate svaki dan jer upija vlagu koju tartuf otpušta. Bijeli tartuf tako ostaje dobar tri do četiri dana, a crni nešto dulje.

Rižu izbjegavajte: izvlači vlagu iz tartufa pa se on brže suši, na što upozorava i francuska kuća Petrossian. Ako u istu zatvorenu posudu stavite nekoliko cijelih jaja, ljuska će kroz noć upiti dio mirisa, a takva su jaja odlična za kajganu ili fritaju. Zamrzavanje ne preporučujemo jer bijeli tartuf pritom gubi upravo one spojeve koji mu daju prepoznatljiv miris.

Ako se na površini pojavi malo bijele plijesni, Urbani savjetuje da je skinete mekanom četkicom. Komad koji je omekšao, sluzav je ili kiselo miriše bacite.

Kako ga očistiti

Tartuf čistite tek neposredno prije posluživanja, nikako kad ga donesete kući. Nemojte ga prati pod mlazom vode, a pogotovo ga ne namakati. Zemlju skinite suhom mekanom četkicom, primjerice četkicom za gljive ili novom četkicom za zube, prateći udubine. Ako se zemlja zavukla u pukotine, izvadite je vrhom noža. Ostatke koji se ne daju skinuti obrišite jedva vlažnom krpom ili četkicom, a tartuf zatim odmah osušite papirom.

Kako ga narezati i koliko staviti

Za bijeli tartuf najbolji je poseban rezač s podesivom oštricom. Oštricu namjestite tako da listići budu tanki poput papira, a tartuf režite izravno iznad tanjura, dok je jelo još vruće. Toplina pokreće miris, ali kuhanje ga uništava, pa bijeli tartuf nikad ne stavljajte u lonac ni tavu. Ako nemate rezač, poslužit će vam najsitnija strana ribeža ili oštar nož za guljenje povrća.

Za tanjur tjestenine dovoljno je 7 do 10 grama. Za četiri porcije fuža tako vam treba 30 do 40 grama tartufa, a toliko predviđa i talijanski recept za tagliolini s bijelim tartufom. Za jaje ili predjelo dovoljno je i 5 grama.

Fuži s bijelim tartufom za četiri osobe

400 g fuža, svježih ili suhih
60 g maslaca
40 g sitno naribanog parmezana ili zrelog tvrdog kravljeg sira
30 do 40 g bijelog tartufa
sol

Fuže skuhajte u obilju posoljene vode prema uputama na pakiranju. Svježi su gotovi za nekoliko minuta, suhi za desetak.
U širokoj tavi na laganoj vatri otopite maslac. Maslac ne smije porumenjeti.
Prije cijeđenja odvojite šalicu vode od kuhanja. Ocijeđene fuže prebacite u tavu, dodajte 3 do 4 žlice te vode i miješajte minutu dok se maslac i voda ne spoje u svilenkast umak.
Maknite tavu s vatre, umiješajte sir i po potrebi dodajte još malo vode od kuhanja.
Fuže rasporedite po zagrijanim tanjurima. Očišćeni tartuf za stolom narežite izravno iznad svakog tanjura, 7 do 10 grama po porciji.

U mnogim istarskim konobama fuži s tartufima dolaze u umaku s vrhnjem. Ako vam je draža ta inačica, u maslac ulijte 200 ml slatkog vrhnja, kuhajte minutu-dvije da se lagano zgusne pa dodajte fuže. Češnjak, papar i jake začine izostavite jer prekrivaju miris tartufa.

Uz što bijeli tartuf najbolje dolazi

Bijeli tartuf najbolje se otvara uz masnoću i blage, neutralne okuse. Osim tjestenine s maslacem, to su jaja na oko, kajgana i fritaja, rižoto s maslacem i sirom, palenta, pire od krumpira te tanko narezana sirova govedina. Tartuf se uvijek dodaje na kraju, na toplo jelo, za stolom.

Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.