Patka s mlincima za Martinje: pečenje korak po korak

Martinje je u srijedu, 11. studenoga, a uz mlado vino na stol tradicionalno dolazi pečena perad s mlincima. Patka je za to zahvalna: manja je od guske, peče se oko tri sata i pusti dovoljno masnoće da se u njoj natope mlinci. Recept je za šest osoba, s patkom od oko dva i pol kilograma.

Zašto se na Martinje peče guska ili patka

Sveti Martin, biskup iz francuskog Toursa, slavi se 11. studenoga. U sjeverozapadnoj Hrvatskoj, osobito u Zagorju, toga se dana „krsti” mošt: domaćin preodjeven u biskupa blagoslovi mlado vino, odabere mu se kum, a zatim slijedi obilan objed. Prema legendi, Martin se nije htio prihvatiti biskupske službe pa se sakrio među guske, koje su ga gakanjem odale. Zato je guska postala martinjsko jelo, a u mnogim kućama danas je zamjenjuje patka.

U Istri je Martinje ponajprije blagdan mladog vina. Početkom studenoga, kad završe radovi u vinogradu, po mjestima se održavaju fešte na kojima se kušaju i nagrađuju nova vina. Pečena perad s mlincima jednako dobro pristaje uz mlado vino i ondje gdje se mošt ne krsti. Uz mlado vino na Martinje često se peku i kesteni, a kako ih ispeći da se lakše gule, opisali smo u tekstu Kako ispeći kestene u pećnici.

Sastojci za šest osoba

• 1 patka od 2,2 do 2,6 kg, očišćena
• 1 žlica krupne soli (oko 15 g) i svježe mljeveni papar
• 1 žličica sušenog mažurana (po želji)
• 1 jabuka i 1 manja glavica luka, prepolovljene, za unutrašnjost patke
• 2 glavice luka i 2 mrkve, narezane na veće komade, za dno posude
• 200 ml vode
• 500 g kupovnih mlinaca
• oko 2 l kipuće vode i 1 žličica soli za mlince
• šaka nasjeckanog peršina (po želji)

Trebat će vam i duboka posuda za pečenje (ili lim s rešetkom), termometar za meso i čista staklenka za masnoću.

Priprema: suha koža i plitki ubodi

Smrznutu patku nikad ne odmrzavajte na kuhinjskom pultu. Najsigurnije je odmrzavanje u hladnjaku, u posudi na najnižoj polici, da sok ne kaplje po drugim namirnicama. Prema američkoj agenciji za sigurnost hrane (USDA) cijeloj peradi za to treba dan do dva, a ponekad i više, pa patku od dva i pol kilograma iz zamrzivača prebacite u hladnjak barem dva dana prije pečenja. Odmrznuta može u hladnjaku pričekati još dan-dva.

Ako ste zakasnili, patku u neoštećenom, nepropusnom pakiranju ili dobro zatvorenoj vrećici potopite u hladnu vodu i vodu mijenjajte svakih 30 minuta. Patka od 1,5 do 1,8 kg tako se odmrzne za dva do tri sata, a veća treba nešto dulje. Tako odmrznutu patku pecite odmah, ne vraćajte je u hladnjak.

Iz utrobe izvadite vrećicu s iznutricama, ako je ima, i odrežite višak masnoće s otvora i oko vrata. Kožu dobro osušite papirnatim ručnikom. Najbolji rezultat dobit ćete ako patku posolite večer prije i ostavite je nepokrivenu u hladnjaku: koža se prosuši i u pećnici bolje zapeče. Ako nemate vremena, posolite je neposredno prije pečenja, a iz hladnjaka je izvadite pola sata ranije.

Zatim slijedi korak koji odlučuje o svemu. Oštrim vrhom noža ili čačkalicom gusto izbockajte kožu na prsima, bokovima i oko bataka, svakih centimetar-dva, koso i plitko, tako da ne zahvatite meso. Kroz te rupice tijekom pečenja izlazi masnoća iz debelog potkožnog sloja. Ako probodete meso, iscurit će sok i patka će biti suha. Unutrašnjost posolite, popaprite i pospite mažuranom, a u nju labavo stavite jabuku i luk, bez nabijanja, da toplina dopre do sredine. Nakon pečenja ih bacite. Izvana patku natrljajte ostatkom soli i paprom.

Pečenje: oko sat vremena po kilogramu

1. Pećnicu zagrijte na 170 °C (gornji i donji grijač; s ventilatorom 155 do 160 °C).
2. Na dno posude složite luk i mrkvu, ulijte 200 ml vode i na povrće ili rešetku položite patku prsima prema dolje. Voda sprječava da prve kapi masnoće zagore.
3. Pecite nepokriveno sat vremena, a zatim patku okrenite prsima prema gore.
4. Svakih 30 do 40 minuta žlicom ili kutlačom pokupite masnoću s površine soka i prelijte je u staklenku. U posudi ostavite tamni sok i malo masnoće, to vam treba za mlince. Radite pažljivo, masnoća je vrlo vruća.
5. Računajte ukupno 65 do 75 minuta po kilogramu, zajedno sa završnim pečenjem na jačoj temperaturi: patka od 2,5 kg u pećnici je otprilike tri sata. Starija patka s obiteljskog gospodarstva, čvršćeg mesa, često treba i pola sata više.
6. Posljednjih 15 do 20 minuta pojačajte pećnicu na 220 °C, da koža postane hrskava i zlatnosmeđa. Tada je pratite, jer brzo potamni.
7. Provjerite je li patka gotova. Termometar zabodite u najdeblji dio bataka, do sredine, tako da ne dodiruje kost. Američka USDA kao najnižu sigurnu temperaturu za patku navodi 74 °C, a kanadsko ministarstvo zdravstva za cijelu perad preporučuje 82 °C. Ciljajte 82 °C u bataku i zadovoljili ste obje preporuke. Provjerite i najdeblji dio prsa, gdje mora biti barem 74 °C. Batak se tada lako pomiče u zglobu, ali odluku donosite prema termometru, ne prema boji soka.
8. Patku prebacite na dasku i ostavite je 15 minuta nepokrivenu, da koža ostane hrskava. Za to vrijeme pripremite mlince.

Ako slavite u srijedu navečer, patku stavite u pećnicu otprilike tri i pol sata prije večere. Tako vam ostane vremena za odmaranje mesa i mlince.

Mlinci natopljeni sokom od pečenja

Mlinci su tanko razvaljano tijesto koje je već pečeno na suho, pa ih ne treba kuhati, nego samo omekšati i natopiti masnoćom i sokom od pečenja.

1. Mlince izlomite na komade veličine dlana i stavite ih u veliku zdjelu.
2. Prelijte ih kipućom posoljenom vodom tako da budu potpuno pokriveni i ostavite ih tri do pet minuta, samo dok ne omekšaju. Trebaju se savijati, ali ne smiju se raspadati. Domaći, deblji mlinci trebaju koju minutu više.
3. Dobro ih ocijedite u cjedilu.
4. Iz posude u kojoj se pekla patka izvadite mrkvu, a luk zgnječite vilicom u sok. Drvenom žlicom ostružite zapečene ostatke s dna, jer upravo oni daju najviše okusa.
5. Ubacite mlince i promiješajte ih da upiju sok i masnoću. Za 500 g mlinaca dovoljno je oko 100 ml masnoće i soka. Ako je u posudi premalo tekućine, dodajte žlicu ili dvije masnoće iz staklenke i malo vode u kojoj su se močili mlinci.
6. Posudu vratite u pećnicu na 220 °C desetak minuta, dok rubovi mlinaca ne postanu hrskavi. Pospite peršinom i poslužite uz narezanu patku.

Guska umjesto patke

Ako se želite držati stare martinjske tradicije, postupak je isti, ali guska je veća i znatno masnija. Guska od četiri do pet kilograma peče se na 160 °C otprilike tri i pol do četiri sata, uz završnih 20 minuta na 200 °C. Kožu bockajte posebno gusto ispod bataka i krila, gdje je masnoće najviše, a masnoću skupljajte češće, svakih pola sata. I za gusku vrijedi isto mjerilo: najmanje 82 °C u najdebljem dijelu bataka. Guska se u trgovinama rjeđe nalazi, pa je pametno naručiti je u mesnici nekoliko dana ranije.

Masnoća i ostaci

Skupljenu masnoću ostavite da se ohladi, procijedite je kroz sitno cjedilo i čuvajte u zatvorenoj staklenci u hladnjaku. Patkina i guščja mast odlične su za pečeni krumpir i za podgrijavanje mlinaca.

Ostatke pečenja i mlinaca najkasnije dva sata nakon pečenja spremite u hladnjak, meso skinuto s kostiju i u plitkim, zatvorenim posudama. Pojedite ih u dva dana ili ih zamrznite, a podgrijavajte samo jednom, dok nisu vrući u cijelosti (barem 74 °C u sredini). Mlinci se najbolje podgrijavaju u pećnici, gdje ponovno dobiju hrskave rubove. Uz patku s mlincima tradicionalno idu salata od kiselog ili crvenog kupusa i, naravno, čaša mladog vina.

Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.