Kontakt
Tko želi jesti kao Riječanin, zimi će naručiti jotu, varivo od kiselog kupusa, graha, krumpira i suhog mesa, a ljeti maneštru od bobića, srdele ili kvarnerske škampe na buzaru. Na Krku valja probati šurlice, ručno namotanu tjesteninu sa žvacetom od janjetine, na Rabu rapsku tortu od badema, u listopadu marune s padina Učke, a u vrijeme pusta fritule i presnac. Gorski kotar nudi divljač, pastrve, gljive i goranski nadjev. Od proizvoda s Kvarnera i iz Gorskog kotara naziv zaštićen u Europskoj uniji imaju krčki pršut, krčko maslinovo ulje, maslinovo ulje s Cresa i goranski medun, a kvarnerski škamp, lovranski marun i rapska torta nemaju ga.
Tri kuhinje za jednim stolom
Turistička zajednica Kvarnera u svom gastronomskom vodiču kvarnersku kuhinju opisuje kao spoj triju utjecaja: kuhinje susjednih talijanskih pokrajina, osobito Veneta, austrijske i mađarske (djelomično i češke) kuhinje iz doba Austro-Ugarske te svakodnevne „sirotinjske” kuhinje ribara, težaka i pastira. Prve dvije osjećale su se ponajprije u građanskim kućama, a u ostalima su prevladavala jela treće. Na malom prostoru susreću se i dvije klime, pa Gorski kotar daje divljač, gljive, šumsko voće i slatkovodnu ribu, a obala i otoci ribu, škampe, školjke, masline, janjetinu te ovčji sir i skutu. Rijeka zato nema jedno jelo koje bi bilo njezin zaštitni znak, nego niz jela koja dijeli s Istrom, otocima i Gorskim kotarom.
Jota: riječka zima u tanjuru
Jota je zimsko jelo sjevernog Jadrana. U Trstu je smatraju starim domaćim jelom, a kuha se i u Istri i u Rijeci. Osnova je uvijek ista: kiseli kupus, grah, krumpir i suho ili dimljeno svinjsko meso. U Istri se maneštra u pravilu zove po trećem sastojku koji se dodaje grahu i krumpiru, a jota je iznimka: to je posebno ime za maneštru od kiselog kupusa. Istrani je rade i od kisele repe.
U receptu koji je Novi list objavio u svojoj pusnoj kuharici kupus se kuha odvojeno i ocijedi, grah (fažol) također se kuha posebno, a jelo se povezuje lukom pirjanim na svinjskoj masti s češnjakom i žlicom brašna, uz goveđi temeljac, crvenu papriku, lovor i suho meso. Jota se jede cijelu zimu, a najviše u vrijeme pusta: Udruženje obrtnika Rijeka svake godine u karnevalsko doba u središtu grada priređuje humanitarnu „Maškaranu jotu”, na kojoj se podijeli nekoliko stotina porcija.
Maneštra, palenta i srdele
Maneštra je gusto varivo od graha i krumpira kojemu ime daje treći, sezonski sastojak. Ljeti je to maneštra od bobića, mladog kukuruza izrezanog s klipa, koja se danas, zahvaljujući konzerviranom kukuruzu, kuha cijele godine.
Kako se ta kuhinja razlikuje od mjesta do mjesta, pokazala je prezentacija jela Rijeke i Riječkog prstena koju je TZ grada Rijeke u rujnu 2025. priredila na Trsatskoj gradini. Viškovo se predstavilo maneštrom od bobića i halubajskom štrudlom, Čavle i Jelenje palentom kompiricom i grobničkim sirom, Kostrena lignjama na kostrenski s palentom, a Bakar bakarskim baškotom, prstenastim dvopekom koji su bakarski pomorci nosili na duga putovanja i koji se danas služi uz brudet.
Srdele su desetljećima bile jedno od najčešćih jela u riječkim kućama jer su bile dostupne i jeftine, a pekle su se na gradelama, pržile ili marinirale. Na Krku se od njih rade srdelini na buzaru s krumpirom, uz rajčicu, bijelo vino, češnjak, peršin i lovor. U Rijeci se svježa riba kupuje u ribarnici Centralne tržnice, a radno vrijeme svih gradskih tržnica donosimo u vodiču Tržnice u Rijeci: radno vrijeme nedjeljom i blagdanom.
Kvarnerski škamp
Kvarnerski škamp nije posebna vrsta, nego škamp (Nephrops norvegicus), morski rak koji se zakopava u muljevito dno, a živi od Islanda i Norveške do Maroka. U Jadranu su njegove najgušće populacije u Jabučkoj kotlini, Velebitskom kanalu te na Kvarneru i Kvarneriću. Prema edukativnoj knjižici TZ grada Labina, izrađenoj uz stručnu suradnju pulskog Fakulteta pomorskih znanosti, kvarnerski škamp živi na plićem dnu nego što je za tu vrstu uobičajeno, pa je moguće da mu stanište i hrana daju prepoznatljiv okus. Istraživanje splitskog Instituta za oceanografiju i ribarstvo, objavljeno u časopisu Ecology and Evolution, pokazalo je da su populacije iz Velebitskog kanala i Kvarnerskog zaljeva odvojene od onih s otvorenog Jadrana još od gornjeg pleistocena, kad je razina mora pala.
Lovi se vršama, koje se u nizovima polažu dvije do dvije i pol milje od obale, i koćama, a tradicionalno se priprema na buzaru. Treba računati i na cijenu: zbog velike potražnje kvarnerski je škamp, kako piše u istoj knjižici, izlovljen do zabrinjavajuće razine, pa je skup i teško dostupan čak i ljudima koji žive uz Kvarner.
Krk: šurlice, žvacet, presnac i pršut
Šurlice su krčka ručno rađena tjestenina. Komadić tijesta od brašna, vode i soli, uz jedno do dva jaja na kilogram brašna, namata se na pletaću iglu u šuplju cjevčicu dugu osam do deset centimetara. Turistička zajednica grada Krka piše da se bez šurlica ne može zamisliti nijedna svečanost ni svadba. Klasično se poslužuju sa žvacetom, gulašem od janjetine (radi se i od govedine, teletine ili ovčetine), i obilno posipaju ribanim domaćim ovčjim sirom. Na otoku se u travnju održavaju Dani šurlica i šparoga, a u svibnju Dani janjetine i sira.
Presnac je na Krku slatki kolač od mladog ovčjeg sira sa šećerom, žumanjcima i limunovom koricom, zamotan u tijesto i pečen, koji se najčešće jede hladan, posut šećerom u prahu. Ovisno o selu zove se i presnec ili presnoc.
Krčki pršut prvi je hrvatski prehrambeni proizvod čiji je naziv zaštićen u Europskoj uniji: oznaku zemljopisnog podrijetla dobio je 2015. Godinu poslije oznakom izvornosti zaštićeno je i krčko maslinovo ulje. Uz krčka jela pije se vrbnička žlahtina, bijelo vino od istoimene autohtone sorte koja se uzgaja oko Vrbnika i na nasuprotnoj obali, između Bribira i Novog Vinodolskog.
Rab, Cres i Lošinj
Rapska torta, koju na Rabu često zovu i rabska, radi se od badema, šećera, jaja, limuna, naranče i maraskina, a tradicionalno se oblikuje u spiralu. Bademi i šećer idu u omjeru jedan prema jedan, a tanko tijesto i ukrasne trake po rubu rade se ručno. Prema predaji, benediktinke iz samostana sv. Andrije poslužile su je 1177. papi Aleksandru III., kojega je nevrijeme zadržalo na Rabu. Danas je to najpoznatiji slatki suvenir s Raba, a od rapskih jela TZ Kvarnera ističe još sušenu hobotnicu s jajima i barbatski štufad, janjetinu s medom.
Cres je otok janjetine i maslina. Creska janjetina, od ovaca koje pasu aromatično bilje, priprema se u krušnoj peći, na žaru, pohana ili kuhana na lešo, a uz nju idu ovčji sir i skuta. Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres zaštićeno je oznakom izvornosti 2015. Kao osobita lošinjska jela TZ Kvarnera navodi zaladiju (riblju hladetinu), udič (sušeno ovčje meso), kalandraku (gulaš od krumpira) i krokant od karameliziranog šećera i badema.
Pust: fritule, kroštule i presnac
U Liburniji se za pust peku četiri slastice: fritule, kroštule, presnac i grašnjaki. Fritule, koje se ondje zovu i ulenjaki, po starim se receptima rade s kvascem, a danas često s jogurtom. Stari je savjet liburnijskih domaćica da se u tijesto doda malo rakije kako fritule ne bi upile previše ulja i da se prže u vrelom ulju. Poznavatelji liburnijske tradicije smatraju da su se za pust pekle ponajprije zato što nisu bile skupe: brašno, šećer i jaja bili su u gotovo svakoj kući.
Presnac nije isto jelo u svakom mjestu. Za razliku od krčkog, liburnijski presnac ima nadjev od kruha, riže ili slatkog kruha s jajima, maslacem i grožđicama, a najstarija se inačica radila od običnog kruha i pirjanog luka. Poznavatelj tradicije s matuljskog područja Alfred Šaina za Novi list ga je nazvao najcjenjenijom pusnom slasticom. Bribirski prisnac u Vinodolu pak je slan, s jajima, slaninom i sirom.
Bakalar na Badnjak
Istra i Kvarner na Badnjak, kao i većina Hrvatske, najčešće jedu bakalar. Uobičajen je bakalar na bijelo, s krumpirom, lukom, češnjakom, peršinom i maslinovim uljem, a jede se i bakalar na gulaš. U Rijeci je tradicija i dijeljenje bakalara u središtu grada: Grad Rijeka sa Studentskim centrom Sveučilišta u Rijeci prijepodne besplatno dijeli bakalar na bijelo i na gulaš.
Lovranski maruni
Marun nije posebna vrsta, nego naziv za odabrane sorte pitomog kestena s krupnim, kvalitetnim plodovima. Lovranski marun jedina je poznata tradicijska hrvatska sorta kestena. Prema istraživanju Šumarskog i Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu iz 2016., raste na privatnim posjedima oko Lovrana, na istočnim padinama Učke, gdje su najstariji nasadi stari nekoliko stoljeća, a plodovi su se odande izvozili već u 17. stoljeću. Po čemu ga prepoznati na štandu, objasnili smo u članku Maruni ili kesteni: po čemu se razlikuju.
Sezona je u listopadu, kad se u Lovranu, Lignju i Dobreću održava Marunada, tradicionalna jesenska manifestacija koju organiziraju Općina Lovran i Turistička zajednica općine Lovran. Kod kuće marune i kestene najjednostavnije je ispeći u pećnici, a postupak smo opisali u tekstu Kako ispeći kestene u pećnici da se lakše gule.
Gorski kotar: divljač, gljive i goranski nadjev
TZ Kvarnera kao goranske specijalitete navodi pršut od divljači, kravlji sir škripavac, šumske gljive, pastrve na žaru i žablje krake, a kao kultno jelo goranski nadjev, kuhani svinjski želudac punjen jajima, šunkom, slaninom, kruhom i lukom.
Iz Gorskog kotara dolazi i goranski medun, med od medljike, slatkog soka koji se u povoljnim uvjetima pojavljuje uglavnom na četinjačama. Europska komisija zaštitila ga je oznakom izvornosti 2023., a proizvodi se u Gorskom kotaru te na području Ogulina i Plaškog. Kako do Fužina, Lokava i Delnica stići vlakom iz Rijeke, opisali smo u vodiču Gorski kotar bez automobila.
Koji su proizvodi s Kvarnera zaštićeni
U registru zaštićenih naziva koji vodi Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i ribarstva s područja Kvarnera i Gorskog kotara nalazi se pet naziva:
| Naziv | Oznaka | Status |
|---|---|---|
| Krčki pršut | zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP) | registriran u EU-u 14. 4. 2015. |
| Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres | zaštićena oznaka izvornosti (ZOI) | registrirano u EU-u 15. 7. 2015. |
| Krčko maslinovo ulje | ZOI | registrirano u EU-u 6. 7. 2016. |
| Goranski medun | ZOI | registriran u EU-u 13. 2. 2023. |
| Med Hrvatskog primorja | ZOI | prijelazna nacionalna zaštita, postupak registracije u EU-u u tijeku |
Kvarnerski škamp, lovranski marun, rapska torta i creska janjetina nisu upisani u taj registar. Na njima zato nema europskog znaka zaštite, pa o podrijetlu robe valja pitati prodavača.
Što se na Kvarneru jede u kojem mjesecu
Gastronomski kalendar iz vodiča Turističke zajednice Kvarnera:
| Mjesec | Što je na stolu |
|---|---|
| siječanj i veljača | srdele, pusna jela, divljač |
| ožujak | gljive |
| travanj | šparoge, mlada janjetina |
| svibanj | plava riba, jagode |
| lipanj | trešnje, među kojima su poznate lovranske |
| srpanj | tuna, maline |
| kolovoz | smokve |
| rujan | grožđe, masline |
| listopad | maruni |
| studeni | lignje |
| prosinac | tradicionalna božićna jela |
Korisno znati
Koje je tradicionalno jelo Rijeke?
Jedno službeno ne postoji. Riječka kuhinja dijeli jela s Istrom, otocima i Gorskim kotarom, a najčešće se spominju jota, maneštra, srdele, palenta i bakalar, uz kvarnerske škampe kao najskuplju poslasticu.
Je li lovranski marun zaštićen oznakom izvornosti?
Nije. Lovranski marun nije upisan u registar zaštićenih naziva, iako je znanstveno opisan kao jedina poznata tradicijska hrvatska sorta kestena.
