Kruh od kiselog tijesta u Rijeci: gdje ga kupiti i što provjeriti

Kruh od kiselog tijesta (sourdough) u Rijeci nude Panetto na Pećinama i Babushka sa Zameta. Panetto radi od ponedjeljka do subote, a Babushka je dosad prodavala subotom i najavila je prvu prodavaonicu, čije otvorenje do 3. studenoga nismo mogli potvrditi. Ovo nije poredak ni ocjena jer kruh nismo kušali: donosimo što pekari sami kažu o svom radu i gdje smo to provjerili.

Panetto, Pećine: pekarnica otvorena u lipnju 2026.

Panetto su u lipnju 2026. otvorili Igor Košir i Nikša Mandić, prijatelji iz djetinjstva s Pećina. Mandić vodi proizvodnju i razvoj recepata. Zanat je, piše Fiuman, učio u Lisabonu, a prema Indexu iskustvo je stjecao i u zagrebačkom Noel Bread & Deliju. Vlasnici kažu da se koncept temelji na fermentaciji i proizvodima bez aditiva te da u kruh idu brašno, voda, kvasac i sol. Teklić spominje duge fermentacije, ali nijedan izvor koji smo našli ne navodi koliko traju, koja brašna koriste ni diže li se kruh od kiselog tijesta samo starterom.

Kruh od kiselog tijesta jedna je od vrsta u ponudi, uz klasični bijeli, integralni i pšenični, raženi sa sjemenkama lana i suncokreta te mliječni kruh po uzoru na japanski. Tu su još focaccia, lepinje, slanci, pizze i sendviči, a od slatkog rolice s cimetom, čokoladom ili kardamomom, krafne i keksi. Za blagdane, ako sve bude po planu, najavljuju makovnjaču, Stollen s marcipanom i babku s čokoladom i lješnjacima.

• Adresa: Šetalište XIII. divizije bb, Pećine.
• Radno vrijeme: od ponedjeljka do petka od 8 do 18 sati, subotom od 8 do 14 sati. Za nedjelju izvori ne navode radno vrijeme.
• Izvori: tekstovi Fiumana i Teklića od 2. studenoga 2026. te Indexa i Journala iz listopada. Na Instagramu je @panetto.rijeka.

Babushka, Zamet: prodavaonica je zasad samo najavljena

Babushku vodi slastičarka Petra Dragojlović. Radi od kraja 2021., i to bez vlastite prodavaonice: kupci naruče pa preuzmu. Dragojlović je 2021. za Novi list rekla da kruh radi od brašna s hrvatskih OPG-ova, vode, soli i prirodnog kvasca, bez aditiva i konzervansa, te da izrada zbog duge fermentacije traje 24 sata. Isto trajanje Novi list naveo je 2023., kad je Dragojlović prirodni kvasac (starter) opisala kao fermentirano brašno i vodu koje treba hraniti svaki dan. Novije podatke o brašnu i postupku nismo našli.

Index je u rujnu 2026. javio da se u Ulici braće Bačić 39 prodaje samo subotom od 10 do 13 sati i da se pekarnica seli. Dragojlović je u listopadu za Dobru hranu najavila malu trgovinu na placi Zamet: od utorka do subote, bez prethodne narudžbe, s početkom prodaje najkasnije do 1. studenoga. Teklić u ponudi navodi kruh od kiselog tijesta, raženi kruh, focacciu, kroasane, sezonske krafne i profiterole. Stanje provjereno 3. studenoga 2026.: potvrdu da je prodavaonica otvorena nismo našli, kao ni točnu adresu i sate rada, pa prije polaska provjerite na Instagramu ili telefonom.

• Adresa: dosad Ulica braće Bačić 39, gdje je proizvodnja. Najavljena prodavaonica trebala bi biti na placi Zamet, a točan prostor nije objavljen.
• Radno vrijeme: u Ulici braće Bačić prema Indexu subotom od 10 do 13 sati, a ne znamo vrijedi li to i dalje. Za najavljenu prodavaonicu najavljeno je od utorka do subote, bez objavljenih sati.
• Kontakt: Instagram @babushka_rijeka i telefon 097 635 49 93, prema In Your Pocketu.

Izvan Rijeke

Za Opatiju, Kastav, Matulje i Viškovo nismo našli pekaru za koju bismo mogli potvrditi da peče kruh od kiselog tijesta, pa ih ne navodimo. To ne znači da takve pekare nema: i Babushka je godinama prodavala uglavnom na narudžbu preko društvenih mreža, pa nam je slična pekarnica mogla promaknuti.

Kako provjeriti je li kruh doista od kiselog tijesta

Kiselo tijesto smjesa je brašna i vode koja fermentira zahvaljujući bakterijama mliječne kiseline i divljim kvascima. Hrvatski propis o kruhu taj izraz ne definira: Pravilnik o žitaricama i proizvodima od žitarica (NN 101/22, 103/24) navodi samo „pekarski kvasac ili druge tvari za vrenje”, a kiselo tijesto ne spominje. Zato nema propisanog udjela startera ni trajanja fermentacije. Prema stručnom portalu Bakery & Snacks zajedničke pravne definicije nema ni na razini EU-a.

Opće pravilo ipak vrijedi: prema članku 7. Uredbe (EU) br. 1169/2011 informacije o hrani ne smiju dovoditi u zabludu, među ostalim o sastavu i načinu proizvodnje. Pri kupnji pomaže ovo:

• Popis sastojaka. Za pekarske proizvode bez ambalaže mora biti istaknut pisano na prodajnom mjestu, u blizini proizvoda (Pravilnik o informiranju potrošača o nepretpakiranoj hrani, članci 7. i 8., s izmjenama iz 2020.). Obveza ne vrijedi za ugostitelje, osim slastičarnica. Kiselo tijesto može biti navedeno i kao starter ili prirodni kvasac.
• Redoslijed. Sastojci se navode prema masi, od najveće prema najmanjoj (članak 18. Uredbe), a oni kojih ima manje od 2 % smiju na kraju popisa stajati i drugim redom (Prilog VII.). Kiselo tijesto na samom kraju popisa, iza soli, zato upućuje na vrlo mali udio.
• Pekarski kvasac. Ako je na popisu uz kiselo tijesto, kruh se nije dizao samo starterom. To samo po sebi nije zabranjeno, ali bez zakonske definicije, upozorava Bakery & Snacks, pod istim nazivom mogu se naći i proizvodi dignuti pekarskim kvascem, s dodanim kiselinama ili aromama.
• Pitanje prodavaču. Ako popis ne razjašnjava, pitajte čime se tijesto diže i koliko traje fermentacija.

Kako čuvati kruh

U tekstu Novog lista s Petrom Dragojlović iz 2021. stoji da kruh od kiselog tijesta, pravilno čuvan, može trajati do četiri dana, a dovoljno ga je zamotati u platnenu krpu i držati na sobnoj temperaturi. Višak se može zamrznuti, a nakon odmrzavanja zagrijati u pećnici 5 do 10 minuta. Kruh star nekoliko dana dobro dođe uz gusto varivo poput jote.

Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.