Kontakt
Grašak i mahune zamrzavaju se svježi radi očuvanja prihvatljive teksture, ali priprema mora uključiti kratko blanširanje, brzo hlađenje i sušenje prije zamrzavanja. Ako šarža ostane dugo na sobnoj temperaturi, hlađenje je odgubljeno bez obzira na kasniji način pakiranja.
Blanširanje zaustavlja dio enzimskih promjena koje tijekom skladištenja mijenjaju boju, teksturu i okus. To ne znači da zamrznuti proizvod ima potpuno isti okus kao svježi. Cilj je da se dobije dobra postojanost, a ne obećanje nepromijenjene kvalitete. Najbolji rezultat daje najsvježi grašak i mahune bez vidljivih mrlja ili služasta tkiva.
Pripremite svježe namirnice prije zamrzavanja
Odaberite zeleni grašak i mahune u dobrom stanju. Strošnjaci mogu biti tvrdi i žilavi dok se zrno ne otvori. Kod graška otvorite mahunu, istresite zrna i odbacite ona s vidljivim bijelim ili pljesnjivim dijelom. Mahune operite, prelom im zglobove i uklonite krajnje vlakno koje može ometati kuhanje.
Nemojte namakati namirnicu kako bi bila veća prije zamrzavanja. Grašak i mahune već upijaju vodu, a namakanje može pogoršati njihovu strukturu. Ako želite pomoć pri čišćenju, kratko ispiranje pod hladnom vodom prije blanširanja uobičajeni je korak.
Suha i zdrava namirnica čuva se lakše tijekom kuhanja. Ako imate veće količine za obradu, nemojte sve isprati i ostaviti na dasci. Dovedite vodu u velikom loncu do vrenja prije nego što počnete čistiti i rezati sljedeću seriju.
Blanširanje prati oblik namirnice
Nakon dodavanja u vruću vodu, očekujte da će se boja posvjetliti, a tekstura postati nešto čvršća. Vrijeme ovisi o veličini, vrsti i količini proizvoda. Sitniji grašak i tanko rezan graš brzo se kuhaju, dok krupnoj mahuni treba dovoljno vremena da omekša bez raspadanja.
Izvadite ga žicanom cjediljkom odmah nakon kratkog kuhanja i stavite ga u ledenu vodu. Hladna voda zaustavlja kuhanje i pomaže očuvati boju. Ne ostavljajte ga da se samo postupno ohladi u posudi s vrućom vodom ako vam je važno dobiti ujednačen rezultat.
Nakon hlađenja dobro ocijedite i lagano osušite na čistoj krpi. Ostavite zrna u jednom sloju nekoliko minuta da se višak vlage ispari. Nije potrebno potpuno sušenje namirnice, ali preostala voda stvara ledene blokove i može otežati odmjeravanje kasnije.
Zamrzavajte zasebne slojeve bez zračnih džepova
Nakon osušivanja stavite grašak ili mahune u vreću za zamrzavanje ili posudu namijenjenu zamrzavanju. Prvu namirnicu rasporedite u tankom sloju da se brzo zamrznu. Nakon početnog zamrzavanja možete ih složiti u manji volumen i istisnuti zrak vreće prije ponovnog zatvaranja.
Vreće označite datumom, namirnicom i količinom. To pomaže da koristite stariju šaržu prvu i da ne miješate neočekivano sadržaj. Kod mahuna je korisno zapisati i da li ste koristili bišten, mrkvu ili samo zelene mahune jer se njihove potrebe za kuhanjem razlikuju.
Nemojte uvijek pakirati više nego što možete potrošiti tijekom nekoliko mjeseci. Ako zamrzavate povrće kako biste izbjegli bacanje hrane, velika vreća s odjednom zamrznutim povrćem može biti nepraktična i riskantna jer se nakon odmrzavanja teško ponovno zamrzava. Manje, jasno označene šarže daju bolju kontrolu.
Tijekom zamrzavanja ne napunjavate posudu do vrha
Tekućina u namirnici povećava volumen nakon zamrzavanja. Ako posudu napunite do ruba, može pucati. Ostavite prostora i ne zatvarajte poklopac čvrsto dok sadržaj ne bude potpuno zamrznuto, osobito ako koristite staklo koje ne podnosi nagli temperaturni promjenu.
Odaberite vreće koje se mogu položiti vodor i sipati male količine dok su djelomično odmrznute. Kod većih količina zamrznuti grašak može se čuvati u posudama s poklopcem, ali pri ručnom odmrzavanju lakše je izdvajati manje dijelove iz vreće.
Ako želite spojiti dva sastojka, zamrznite ih zasebno. Grašak, mrkva i kukuruz imaju različite brzine kuhanja i različitu teksturu. Zasebno zamrzavanje daje veći izbor, a kad se spoje u pire, juh ili oblogu, lakše se korigira kuhanje.
Odmrzavanje za hranu, koktel i pire
Najbolji je rezultat češću dobiven bez potpunog odmrzavanja. Šaržu izvadite iz zamrzivača i upotrijebite izravno u pireu, juhi ili pire od povrća. U noći posude iz zamrzivača može postupno dobiti dovoljno vremena da omekša bez potpunog zagrijavanja.
Ako je pak potrebno potpuno odmrznavanje, šaržu stavite u hladnjak unutar posude koja prihvata tekućinu. Ne ostavljajte grašak i mahune na kuhinjskom stolu tijekom višesatnog odmrzavanja. Ako ste dio već odmrzao i ostao na sobnoj temperaturi, procijenite koliko je vremena prošlo i primijenite odgovarajuće upute za namirnice koje zahtijevaju hlađenje.
Nikada nemojte okusiti namirnicu koja pokazuje neobičan miris, plijesan, sluz ili drugu jasnu promjenu. Oštar vonj koji se pojavi samo tijekom zagrijavanja također ne treba zanemariti. Hladnjak i zamrzivač pomažu očuvati namirnicu, ali ne mogu vratiti sigurnost hrane koja je predugo stajala.
Koliko dugo može biti u zamrzivaču
Zamrzavanje usporava kvarenje, ali ne zaustavlja ga zauvijek. Grašak i mahune obično se koriste tijekom nekoliko mjeseci, a kod najbolje kvalitete i brzog zamrzavanja bolje su što prije potrošeni. To je okvir za organizaciju kućne namirnice, a ne tvrdnja da svaka šarža mora biti potpuno jednaka svježoj nakon dugog skladištenja.
Zamrzivač treba ostati hladan i stabilan, a vrata se neka ne drže otvorena tijekom duljeg punjenja. Termometar za hladnjak i zamrzivač može pomoći da otkrijete kvar uređaja prije nego što namirnice počnu otkazivati. Ne oslanjajte se samo na izgled leda ili potpuno praznu ladicu.
Kada šarža dosegne planiranu dob, prije kuhanja provjerite miris, boju i teksturu. Led se može odvojiti od mahune, a grašak može postati mekan, ali to samo po sebi ne mora značiti da je neupotrebljiv. Mehaničke promjene često se isprave kuhanjem, dok znakove kvarenja treba razlikovati od uobičajene promjene izgleda.
Pripremite šarže prema načinu kuhanja
Ako planirate grašak za kremu, odaberite najmlađi i najzeleniji. Za salatu, mahuna ili oblog zamrznite manje količine kako biste izvadili samo ono što treba. Prije odmrzavanja provjerite ima li zamrznuti proizvod miris drugih namirnica; nepropusna vreća smanjuje prenos, ali ne potpuno uklanja rizik.
Prije prženja nemojte puno odmrzavati proizvod, jer se tada može napiti ulja. Dobar je izvor za kratko prženje ili wok, dok se za pire može koristiti izravno iz zamrzivača. Ako želite kombinirati grašak s tjemenom, kuhajte ga kraće kako bi zrno zadržalo oblik.
Krenite s malom probnom šaržom
Prije punog zamrzavanja testirajte jednu manju količinu graška i mahuna. Zabilježite vrijeme blanširanja, način sušenja i datum isprobavanja. Nakon kuhanja procijenite boju, mekoću, okus i sposobnost da se mahuna ne raspada.
Ako je proizvod napravljen od stvarno svježeg povrća i brzo je rashlađen, šarža ima dobru početnu prednost. Čuvanje na suhom mjestu, pisanje datuma i otvaranje vreće bez nepotrebnog odmrzavanja pomažu održati tu prednost. Zamrzavanje tako postaje koristan most između sezona i obroka, umjesto zadnjeg odgovora na previše hrane.
