Kontakt
Kapula je primorski i dalmatinski naziv za obični kuhinjski luk (Allium cepa), koji se u standardnom hrvatskom jeziku zove crveni luk – bez obzira na to je li mu ljuska žuta, crvena ili bijela. Kapula i luk su, dakle, ista namirnica. U Srbiji i Bosni i Hercegovini isti se luk zove crni luk, a na engleskom onion. Jedino ga nemojte pobrkati s bijelim lukom: to je češnjak.
Što znači kapula i odakle dolazi ta riječ
Hrvatski jezični portal kapulu bilježi kao regionalnu riječ, upućuje na crveni luk i izvodi je preko dalmatskoga iz latinskoga cepa, luk. Iz istog je korijena i talijanska cipolla. U natuknici luk isti rječnik uz crveni luk navodi upravo kapulu i sogan kao istoznačnice, a bijeli luk upućuje na češnjak.
Kapula se i danas čuje na obali i otocima, od Istre i Kvarnera do Dubrovnika, pa je česta u primorskim receptima za brujet, pašticadu ili salatu od pomidora. Na kontinentu se ista glavica zove crveni luk ili samo luk. Ako tražite prijevod, evo kako se kapula kaže drugdje:
- hrvatski standardni jezik: crveni luk ili samo luk
- Dalmacija, Istra, Kvarner: kapula
- Srbija, BiH, Crna Gora: crni luk (u BiH i sogan)
- slovenski: čebula; talijanski: cipolla; engleski: onion; njemački: Zwiebel
Kapula ili luk: u čemu je razlika?
Botanički razlike nema. Luk koji kupujete u mrežici, bez obzira na boju, pripada vrsti Allium cepa. Sorte se razlikuju po boji ljuske, veličini, slatkoći i ljutini, a na okus utječu i uvjeti uzgoja, skladištenje i sezona. Kapula nije posebna vrsta ni sorta, nego drugo ime za istu glavicu.
Zbrku stvara izraz crveni luk. U rječniku označava luk općenito, za razliku od bijelog luka, odnosno češnjaka, a u trgovini se tako označava i luk crvene, ljubičaste ljuske. Ako u primorskom receptu piše „jedna kapula”, najsigurnije je uzeti glavicu žutog luka srednje veličine. Ako je riječ o salati ili hladnom jelu, autor je vjerojatno mislio na blaži luk crvene ljuske, pa će kontekst recepta otkriti više od same riječi.
Koju kapulu odabrati za koje jelo
Žuti luk za kuhanje. Najsvestraniji je od svih. Pirjanjem razvija slatkoću i daje temelj juhama, varivima, umacima, rižotima i pečenjima. Ako recept kaže samo luk ili kapula, s njim nećete pogriješiti.
Luk crvene ljuske za salate i kratko kuhana jela. Crveni, odnosno ljubičasti luk daje boju salatama, sendvičima i ukiseljenim prilozima. Ljutina mu jako varira. Ako je presnažan, tanko narezane ploške kratko isperite hladnom vodom ili ih desetak minuta ostavite u octu s malo soli i prstohvatom šećera. Više o razlikama među sortama pročitajte u tekstu crveni, žuti ili ljubičasti luk: koji za salatu, juhu i karameliziranje.
Luk bijele ljuske – nije isto što i bijeli luk. Ima čist, nešto oštriji okus i dobar je za salse i brza jela. Nemojte ga zamijeniti s bijelim lukom: u hrvatskom je to uobičajeni naziv za češnjak. Ako recept traži režnjeve, riječ je o češnjaku.
Mladi luk kad želite blaži okus. Mladi luk koristi se cijeli: bijeli dio kratko na tavu, a zeleni pred kraj ili svjež. Neće dati dubinu dugog kuhanja kao zrela glavica, ali je odličan za omlete, salate i lagane umake.
Zašto kapula tjera suze
Rezanje oštećuje stanice luka i pokreće reakcije u kojima nastaju hlapivi spojevi sa sumporom. Kad dođu do vlažne površine oka, izazivaju peckanje i suze. Najviše pomažu oštar nož, brzo i uredno rezanje te dobra ventilacija.
Ohlađena glavica oslobađa nešto manje hlapivih spojeva, ali luk ne treba tjednima držati u hladnjaku samo zbog rezanja. Naočale za plivanje pomažu, no u većini kuhinja jednostavnije je rješenje dobar nož i otvoren prozor.
Kako pravilno pirjati luk
Za staklasti luk koristite srednju temperaturu, malo masnoće i prstohvat soli. Miješajte dok ne omekša, bez jačeg tamnjenja. Za karamelizirani luk temperatura mora biti niža, tava široka, a vrijeme znatno dulje. Šećer ubrzava boju, ali ne zamjenjuje postupnu karamelizaciju prirodnih šećera iz luka.
Ako luk brzo crni po rubovima, tava je prevruća. Dodajte žlicu vode i smanjite temperaturu prije nego što gorčina prijeđe u cijelo jelo.
Kako čuvati kapulu
Cijele suhe glavice držite na tamnom, suhom i prozračnom mjestu, odvojeno od krumpira. Zatvorena plastična vrećica zadržava vlagu i ubrzava kvarenje. Narezani luk spremite u zatvorenu posudu u hladnjak i iskoristite ga u nekoliko dana, dok je još čvrst, bez neugodnog mirisa i sluzave površine.
