Krčke šurlice: kako ih napraviti kod kuće i s kojim umakom ih poslužiti

Šurlice su krčka ručno rađena tjestenina, tanke šuplje cjevčice koje se oblikuju namatanjem tijesta oko pletaće igle ili tankog štapića. Prema Turističkoj zajednici grada Krka, bez njih se na otoku ne može zamisliti nijedna svečanost ni svadba. Tijesto je jednostavno, od brašna, vode, soli i po želji jajeta, a sva je vještina u namatanju, koje nakon prvih desetak komada ide sve lakše.

Uz što se šurlice tradicionalno služe

U recepturi TZ-a grada Krka šurlice se poslužuju sa žvacetom, kako se na otoku zove gusti gulaš od mesa. Žvacet se radi od janjetine, govedine, teletine ili ovčetine, a preko svega ide obilje ribanog domaćeg ovčjeg sira. Klasična su kombinacija šurlice s gulašom od janjčića, za koje donosimo recept u nastavku.

Danas ih krčke konobe nude i s plodovima mora ili s divljim šparogama. TZ grada Krka među tradicionalnim manifestacijama navodi travanjske Dane šurlica i šparoga, a Punat je ove godine u lipnju održao Festival šurlica.

Sastojci za četiri osobe

• 500 g glatkog pšeničnog brašna (T-400 ili T-550) i još malo za iglu i dasku;
• 1 jaje (po želji; TZ Krk u svom receptu stavlja jedno do dva jaja na kilogram brašna);
• oko 200 ml mlake vode, a ako radite bez jajeta, 20 do 30 ml više;
• 1 ravna žličica soli (oko 5 g);
• 1 žlica maslinova ulja (po želji);
• oko 130 g domaćeg ovčjeg sira za ribanje (TZ Krk računa 200 g za šest osoba).

Za oblikovanje vam treba pletaća igla ili tanki drveni štapić debljine 2 do 3 mm i dužine najmanje 15 cm. Dobro posluži i drveni ražnjić kojem ste odrezali šiljak. Treba vam i drvena daska: na glatkoj plastici ili mramoru tijesto proklizava i teže se namata.

Tijesto: čvrsto, glatko i odmoreno

1. Brašno pomiješajte sa solju, napravite udubinu i u nju stavite jaje, ulje i većinu vode.
2. Postupno miješajte i dodajte ostatak vode samo koliko treba da se tijesto poveže. Prema krčkoj recepturi treba biti malo tvrđe, ali ne smije pucati.
3. Mijesite osam do deset minuta, dok tijesto ne postane glatko i elastično i dok se više ne lijepi za ruke ni za dasku.
4. Zamotajte ga u prozirnu foliju ili pokrijte zdjelom i ostavite da odmori 30 do 60 minuta na sobnoj temperaturi. Odmoreno tijesto lakše se valja i manje se skuplja.

Namatanje na iglu, korak po korak

Radite s manjim komadom tijesta, a ostatak držite pokriven jer se na zraku brzo suši i tada se spirala ne spaja.

1. Od komada tijesta razvaljajte valjak debljine prsta i režite ga na komadiće od oko 10 grama, otprilike veličine trešnje.
2. Svaki komadić dlanom razvaljajte u kobasicu debljine olovke i dužine oko 15 cm, pa je prstima lagano spljoštite u trakicu široku oko centimetar i pol.
3. Lagano pobrašnjenu iglu položite koso preko jednog kraja trakice i prstima zamotajte taj kraj oko nje.
4. Zatim dlanom kotrljajte iglu po dasci. Trakica se pritom sama namata u spiralu oko igle, a navoji trebaju lagano prelaziti jedan preko drugoga da se slijepe.
5. Kad je cijela trakica namotana, još jednom-dvaput prevaljajte iglu dlanom da se spojevi zatvore, a šurlica izduži na 8 do 10 cm.
6. Šurlicu pažljivo svucite s igle, tako da iznutra ostane šuplja, i položite je na pobrašnjenu krpu ili pladanj.

Ako se šurlica lijepi za iglu, iglu češće pobrašnite. Ako se spirala otvara ili puca, tijesto je presuho: pokrijte ga i sljedeći komad radite brže. Ako se trakica lijepi za dasku, malo je pobrašnite, ali ne previše, jer tijesto mora malo prianjati uz drvo da bi se namatalo. Od navedene količine dobit ćete sedamdesetak šurlica.

Sušenje i kuhanje

Gotove šurlice prije kuhanja treba malo prosušiti. Ostavite ih na pobrašnjenoj krpi pola sata do sat, a nakon pola vremena okrenite ih. Površina treba biti suha na dodir, a tijesto još savitljivo. Tako se u vodi ne slijepe i ne raspadaju.

Kuhajte ih u velikom loncu u kipućoj slanoj vodi, s otprilike 10 g soli po litri. Prvu kušajte nakon četiri do pet minuta. Ovisno o debljini i o tome koliko su prosušene, trebat će im otprilike pet do deset minuta. Gotove su kad su mekane, a u sredini još malo čvrste. Izvadite ih šupljikavom žlicom ili ih ocijedite u velikom cjedilu, bez tresenja, da se ne polome.

Ako ih radite unaprijed, šurlice nemojte danima ostavljati na sobnoj temperaturi, osobito ako u tijestu ima jaja. Nakon kratkog prosušivanja raširite ih na pladanj da se ne dodiruju, zamrznite dok ne otvrdnu i prebacite u vrećicu. Kuhajte ih izravno smrznute, minutu-dvije dulje. Ako vas privlači i druga domaća tjestenina, pogledajte kako napraviti njoke od krumpira koji se ne raspadaju.

Janjeći žvacet za šurlice

Recept je prilagođen količini za četiri osobe prema recepturi TZ-a grada Krka, koja je izvorno pisana za šest osoba.

• 1,3 kg janjetine s kostima (plećka, vrat ili but), narezane na komade;
• 300 g crvenog ili žutog luka;
• 3 češnja češnjaka;
• 100 g svježe rajčice, oguljene i nasjeckane;
• 120 ml maslinova ulja;
• 1,5 dl suhog bijelog vina;
• 1 žlica brašna;
• peršin, sol i papar.

1. Na ulju polako pirjajte sitno nasjeckan luk 10 do 15 minuta, dok ne omekša i dobije zlatnu boju.
2. Dodajte meso i pirjajte ga dok se ne zapeče sa svih strana. Zatim umiješajte nasjeckani češnjak, rajčicu i peršin te posolite i popaprite.
3. Podlijte s malo vode, poklopite i pirjajte na laganoj vatri sat i pol do dva, dok se meso ne počne odvajati od kosti. Vodu dolijevajte po malo kad umak previše uvri.
4. Pred kraj meso pospite brašnom, promiješajte, ulijte vino i kuhajte još 10 do 15 minuta, dok se umak ne zgusne. Kušajte i po potrebi dosolite.

Na Krku se jelo slaže ovako: kuhane šurlice stavite u zdjelu, prelijte ih umakom i pospite ribanim ovčjim sirom, a meso složite na vrh. Na isti način može se pripremiti i žvacet od govedine ili teletine, samo što goveđe meso treba pirjati dulje. Za čašu uz jelo na otoku će vam ponuditi vrbničku žlahtinu.

Naslovna slika: AI ilustracija; ne prikazuje stvarnu osobu, lokaciju ili događaj.