Kontakt
Žuti luk praktičan je izbor za juhe i dugo pirjanje, a ljubičasti je posebno privlačan u salatama i hladnim prilozima. No „crveni” i „ljubičasti” često označavaju isti luk, dok se izraz crveni luk u hrvatskom upotrebljava i šire. Za dobar rezultat važniji su stvarna glavica, njezina ljutina i način pripreme nego sam naziv.
Na tržnici možete tražiti crveni luk i dobiti drukčiju glavicu od one koju zamišljate. U jednom se kraju obični luk naziva i češnjakom, a u drugom se baš misli na ljubičastu ljusku. Zato u receptu pogledajte opis boje i namjenu, osobito ako je jelo oslonjeno na sirovi luk.
Crveni i ljubičasti nisu nužno dvije različite skupine
Luk s ljubičasto-crvenom ljuskom i obojenim rubovima slojeva često se prodaje kao crveni, odnosno ljubičasti luk. To ne znači da su sve takve glavice ista sorta. Boja nije pouzdano jamstvo slatkoće: na okus utječu sorta, uzgoj, zrelost i čuvanje.
Žuti luk prepoznaje se po zlatnosmeđoj suhoj ljusci i svjetlijoj unutrašnjosti. Čest je izbor za kuhana jela, ali može se koristiti i sirov ako vam odgovara okus. Bijeli luk, tj. bijela glavica običnog luka, ne treba zamijeniti s češnjakom, koji se u pojedinim govorima tako naziva.
Sličnu regionalnu razliku pokazuje i riječ kapula, koju Hrvatski jezični portal bilježi kao regionalni naziv. U trgovini je stoga korisnije pokazati glavicu nego raspravljati o jedinom „ispravnom” nazivu.
Za salatu birajte okus i tanke ploške
Ljubičasti luk daje kontrast rajčici, krastavcu, grahu ili krumpiru. Narežite mali komad i kušajte prije nego što cijelu glavicu dodate u zdjelu. Ako je vrlo ljut, počnite s manjom količinom: lako ga je dodati, a teško ukloniti njegov okus iz preljeva.
Za blaži dojam narežite tanke ploške i kratko ih namočite u hladnoj vodi, primjerice desetak minuta. Dobro ocijedite i posušite kako salata ne bi postala vodenasta. Postupak ublažava dio oštrine, ali ne pretvara svaku sortu u slatki luk.
Za salatu od rajčice dovoljno je nekoliko tankih polumjeseca, maslinovo ulje i sol neposredno prije posluživanja. Za grah možete koristiti sitnije kockice koje se ravnomjernije raspoređuju. Kiselina iz limuna ili octa daje ravnotežu okusu; mariniranje nije postupak koji zamjenjuje pravilno čuvanje hrane.
Za juhu je važnije kako pirjate nego koju boju kupite
Žuti luk dobar je temelj povrtne juhe, variva i umaka jer dugom obradom razvija blaži, puniji okus. Za svijetlu juhu nasjeckajte ga ujednačeno i pirjajte na umjerenoj vatri dok omekša, bez jačeg tamnjenja.
Želite li dublji okus tamnijeg variva, dopustite postupno rumenjenje prije dodavanja tekućine. Razlika između ta dva postupka veća je od same zamjene žutog luka ljubičastim. Naglo crnjenje rubova daje gorčinu, a ne poželjnu dubinu.
Ljubičasti luk može se kuhati, ali njegova se boja mijenja i može utjecati na izgled svijetlog jela. Ako je to jedini luk koji imate, upotrijebite ga bez straha od „pogrešnog” recepta, uz prilagodbu količine i očekivane boje.
Karameliziranje traži prostor i strpljenje
Za prvi pokušaj uzmite tri srednje glavice žutog luka i široku tavu s debljim dnom. Narežite ih na približno jednake ploške. Zagrijte jednu do dvije žlice ulja ili mješavine ulja i maslaca pa dodajte luk i malo soli.
Najprije ga omekšajte na umjerenoj vatri, zatim smanjite temperaturu i nastavite uz povremeno miješanje. Kako voda isparava, potrebno je pažljivije paziti na dno. Ako se pojavljuje smeđi sloj, dodajte žlicu vode i miješajte dok se potpuno ne otopi. Ako je sloj crn i gorak, nemojte ga umiješati u luk.
Računajte okvirno na 40 do 60 minuta, ponekad i dulje, ovisno o količini, debljini rezanja i tavi. Pet minuta jakog prženja nije isti postupak. Šećer nije nužan; brzo stvara boju, ali ne zamjenjuje vrijeme potrebno za mekanu teksturu i složeniji okus.
I ljubičasti luk može se karamelizirati. Rezultat će imati drukčiju boju, a slatkoća ovisi o konkretnoj glavici. Poslužite ga uz pečeno povrće, u sendviču ili kao dodatak umaku.
Rezanje, zamjene i čuvanje bez komplikacija
Za salatu birajte tanke ploške, za juhu sitne ujednačene kockice, a za dugo pirjanje nešto deblje ploške koje neće prerano izgorjeti. Oštar nož olakšava kontrolu i manje gnječi luk. Stabilna daska i ravna strana polovice na podlozi važnije su od brzine.
Cijele suhe glavice čuvajte na suhom, prozračnom mjestu. Narezani luk i ostanke spremite pokrivene u hladnjak, odvojeno od sirove ribe ili mesa. Kad nedostaje tražena boja, uglavnom možete zamijeniti luk drugim: kušajte, prilagodite količinu i zadržite tehniku koju jelo traži.
