Kontakt
Umami se pojačava namirnicama bogatima slobodnim glutamatom te spojevima poput inozinata i gvanilata. Zrele rajčice, tvrdi sirevi, gljive, alge, fermentirani umaci, sušena riba i mesni temeljci mogu jelu dati puniji okus, osobito kada se kombiniraju biljni i životinjski izvori.
Umami nije isto što i slano. To je jedan od osnovnih okusa, često opisan kao pun, mesnat ili nalik dobrom temeljcu. Može učiniti juhu, umak ili varivo zaokruženijim bez jednostavnog dodavanja još soli.
Pregled objavljen u American Journal of Clinical Nutrition opisuje glutamat, inozinat i gvanilat kao glavne tvari povezane s umamijem. Njihove kombinacije mogu dati snažniji dojam nego svaka zasebno.
Zašto kombiniranje radi bolje
Glutamat je čest u zrelim i fermentiranim biljnim namirnicama te siru. Inozinat se nalazi u mesu i ribi, a gvanilat osobito u gljivama. Kada spojite izvor glutamata s izvorom nukleotida, okus može postati izrazito pun.
Zato klasične kuhinje već dugo koriste kombinacije poput rajčice i mesa, luka i piletine, gljiva i sira ili algi i ribe. Znanstveni naziv došao je kasnije od kuharske prakse.
Dvanaest namirnica koje grade umami
1. Zrela rajčica
Svježa zrela rajčica daje umami, a pečenje i koncentriranje u pireu ili sušenim rajčicama pojačava dojam. Žlica koncentrata kratko prepržena na ulju produbljuje umak.
2. Sušene gljive
Vrganji i shiitake daju snažan okus juhama, rižotu i umacima. Namočite ih, procijedite tekućinu kroz gustu cjediljku i dodajte je jelu bez pijeska s dna.
3. Svježe gljive
Tavu nemojte pretrpati. Jače zapečena površina i isparavanje viška vode daju složeniji okus od dugog kuhanja u vlastitoj tekućini.
4. Tvrdi zreli sir
Parmezan i slični tvrdi sirevi lako pojačavaju tjesteninu, juhu i pečeno povrće. Tvrdu, čistu koricu možete kuhati u juhi pa ukloniti prije posluživanja.
5. Sojin umak
Mala količina obogaćuje marinade, variva i umake, čak i kada jelo nije azijsko. Budući da je slan, ostatak soli dodajte tek nakon kušanja.
6. Miso
Fermentirana pasta daje dubinu juhama, preljevima i glazurama. Dodajte je postupno i izbjegavajte dugo snažno kuhanje ako želite sačuvati nježniju aromu.
7. Inćuni
Jedan ili dva fileta mogu se rastopiti u ulju i nestati u umaku, ostavljajući dubinu bez jasno ribljeg okusa. Prikladni su za umak od rajčice, pečeno povrće i preljeve.
8. Sušena riba ili kvalitetan riblji temeljac
Koristite malu količinu i uravnotežite je kiselinom. Cilj je podloga okusa, a ne dominacija mirisa.
9. Alge
Kombu je klasičan izvor glutamata za temeljac. Ne treba ga agresivno kuhati; najčešće se namače i zagrijava prema receptu, zatim uklanja.
10. Luk i češnjak
Sami nisu najjači izvor umamija, ali dugim blagim pirjanjem stvaraju slatku aromatičnu bazu koja povezuje ostale sastojke.
11. Pečeno i dugo kuhano meso
Zapečena površina i koncentrirani sokovi produbljuju okus. Tavu nakon pečenja deglazirajte vodom, vinom ili temeljcem kako vrijedni smeđi tragovi ne bi ostali neiskorišteni.
12. Fermentirano povrće
Kiseli kupus, kimchi i drugi fermentirani dodaci daju složenost, kiselinu i umami. Dodajte ih pred kraj ili kao prilog kako biste zadržali karakter.
Tri brze kombinacije
- Umak za tjesteninu: koncentrat rajčice, gljive i malo tvrdog sira.
- Povrtna juha: prepečeni luk, sušene gljive i mala količina misa.
- Pečeno povrće: sojin umak, češnjak i nekoliko kapi kiseline nakon pečenja.
Umami nije poziv na više soli
Sol i umami podupiru okus na različite načine. Mnogi umami sastojci već sadrže mnogo natrija, osobito sojin umak, miso, inćuni i tvrdi sir. Jelo najprije izgradite aromom, zatim posolite na kraju.
Ako unos soli morate ograničiti zbog zdravstvenog stanja, birajte manje slane izvore i slijedite savjet zdravstvenog stručnjaka.
Puniji okus nastaje slojevito
Najbolji rezultat ne dolazi iz dodavanja svih dvanaest namirnica odjednom. Odaberite jednu bazu bogatu glutamatom i jedan sastojak koji je nadopunjuje, zatim uključite pečenje, pirjanje ili fermentaciju. Umami tada ne prekriva jelo, nego povezuje njegove postojeće okuse.
